Schlachtung & Reifung

Schlachtung
Zudem ist vor der Schlachtung auf einen respektvollen Umgang mit den Tieren zu achten, einerseits aus ethischen Überlegungen, um die Tiere zu schonen, und andererseits, um qualitativ hochwertiges Fleisch zu erzeugen.  

Bei der Schlachtung ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht mit der Wolle oder der Hand, welche die Wolle berührt, in Kontakt kommt. Wollfett, mit dem das Fleisch verunreinigt wurde, beeinträchtigt besonders bei Widdern und älteren Schafen den Fleischgeschmack1.

Reifung
Schaffleisch sollte abhängig vom Alter etwa 4 bis 5 Tage in einem Kühlhaus bei 4 °C abhängen. Während dieser Reifezeit kommt es zu Strukturveränderungen im Muskeleiweiß und im Bindegewebe. Die Glykogenvorräte im Muskel werden abgebaut und es wird Milchsäure gebildet, wodurch der Säuregrad (pH-Wert) des Fleisches sinkt. Muskeleigenen Enzymen wird es so erleichtert, Bindegewebsbrücken zwischen den einzelnen Fleischfasern zu spalten. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe und zart und entfaltet seine typischen Aromastoffe.

Quellen: 1) Rieder 1998, DFS