Die Rasse bzw. die genetische Herkunft haben großen Anteil an der Gewebe- und Teilstückzusammensetzung und äußern sich auch in den Merkmalen der Fleischqualität¹.  

Der intramuskuläre Fettgehalt ist in erster Linie genetisch bedingt. Da das intramuskuläre Fett einen wesentlichen qualitätsbeeinflussenden Faktor des Muskelfleisches darstellt und ihm Einfluss auf Saftigkeit, Zartheit und Geschmack des Fleisches zugeschrieben wird, ist eine züchterische Bearbeitung des intramuskulären Fettgehaltes im Interesse des Genusswertes des Fleisches denkbar. Dazu müssten jedoch erhöhte Fettablagerungen (Körperhöhlenfett, intermuskuläres Fett, subkutanes Fett) bzw. Einbußen des Muskelfleischanteiles hingenommen werden, da das intramuskuläre Fett im Gegensatz zu den anderen Fettdepots mit der geringsten Priorität aufgebaut wird².

Für die Genussqualität von Schweinefleisch sind Fetteinlagerungen von entscheidender Bedeutung, da Fett Vorstufe und Träger von Aromastoffen ist³.

Die heutige Zucht auf fleischreiche, fettarme Tiere hat zu einer Verringerung des Fettgehaltes im Muskelfleisch und damit zu einer Verringerung des Genusswertes geführt. Verschiedene Quellen berichten, dass fettarmes Muskelfleisch als annähernd geschmacklos gilt, andere Quellen bewerten fettarmes Fleisch als fade, strohig, zäh und trocken. Ein intramuskulärer Fettgehalt des Muskels von mindestens 2–2,5 % lässt eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften des Fleisches erwarten. Dies hätte aber zur Folge, dass die Schlachtkörper insgesamt wieder mehr Gesamtfett aufweisen würden.  

Siehe dazu auch die Studie (PDF) der Universität für Bodenkultur Wien und der Agrarmarkt Austria Marketing GmbH, in der Fettgehalt und Fettzusammensetzung von österreichischen Schweinefleischproben getestet wurden.

Die Stressempfindlichkeit von Schweinen ist einerseits genetisch und andererseits physiologisch bedingt und ist Ursache für PSE- und DFD-Fleisch. PSE steht für „pale, soft and exudative” (blass, weich und wässrig), DFD für „dark, firm and dry” (dunkel, fest und trocken). Zwischen stressstabilen (Genotyp NN oder NP) und stresslabilen Schweinen (genotyp PP) sind Unterschiede in der Schlachtkörperzusammensetzung und vor allem Unterschiede hinsichtlich der Fleischbeschaffenheit bekannt. Stressunempfindliche Tiere weisen zwar eine geringere Fleischfülle und ein ungünstigeres Fleisch-Fett-Verhältnis auf als stressempfindliche Schweine, in der Fleischbeschaffenheit sind sie stresslabilen Schweinen jedoch überlegen.  

Die Stresssanierung einer Schweinepopulation muss das Ziel von Schweineproduzenten sein, die Probleme verminderter Fleischbeschaffenheit sind dadurch aber nicht völlig ausgeräumt, da Stressempfindlichkeit auch physiologisch bedingt sein kann. Auch der Antagonismus zwischen Fleischanteil und Fleischbeschaffenheit führt bei einseitiger Zucht in Richtung eines hohen Fleischanteiles zu einer Verschlechterung der Fleischbeschaffenheit. Selektionsbemühungen hinsichtlich Fleischbeschaffenheit dürfen deshalb nicht vernachlässigt werden².

Quellen: 1) Seibt 2000, 2) Biedermann 1999, 3) Littmann 2000, DFS