Kaninchen wie Hasen gehören nicht zur Art der Nagetiere, sondern stammen aus der Ordnung der Hasenartigen, die eine eigene Gruppe von Säugetieren bilden. Aufgrund ihrer hohen Fruchtbarkeit und der relativ geringen Anforderungen bei der Haltung wurden Kaninchen schon früh zu einem beliebten Fleischlieferanten.
Brauchtum Jagd
Seit Menschengedenken wird gejagt. Die Beute war zum Überleben notwendig, sie lieferte Essen, Material für Kleidung, Werkzeug und Waffen. Bis in das 7. Jh. n. Chr. durfte man jederzeit und überall Wildtiere fangen und erlegen. Im frühen Mittelalter entwickelte sich die Jagd in Österreich zu einem Privileg. Bürger, Bauern sowie...
Damwild
Das Damwild ist etwas größer als das Reh, jedoch kleiner als Rotwild. Diese Hirschart ist in den Wäldern Mittel- und Südeuropas sowie in Vorderasien verbreitetet, hierzulande wird es aber auch gerne und erfolgreich im Gehege gezogen. Das Fleisch des Damwildes ist hell-rotbraun und besitzt eine hervorragende Fleischqualität mit...
Feldhase & Wildkaninchen
Der Feldhase unterscheidet sich vom Wildkaninchen schon alleine durch seinen stärkeren Körperbau. Sein Fleisch ist dunkelrotbraun und sehr fein-
faserig, im Geschmack typisch und würzig. Der edelste Teil des Hasen ist – wie bei anderen Haarwildarten auch – der Rücken. Es folgen die Keulen, die Blätter (Schulter), der Hals und...
Gams
Die Gams gehört zu den Hornträgern und ist im Hoch- und Mittelgebirge heimisch. Ihr Fleisch erfreut sich in der Gastronomie und unter Feinschmeckern immer mehr an Beliebtheit. Das Fleisch der Gams ist dunkel und hat ein intensives Aroma. Das von jungen Tieren – Kitzen oder einjährigen Tieren – ist besonders zart und...
Hochschwab Wild
Seit Jahrhunderten wird die Jagd am steirischen Hochschwab gepflegt, dem heute bedeutendsten Gamsrevier der Ostalpen. Aber auch Rotwild, Schwarz-
wild sowie Auer- und Birkhähne haben in der imposanten Berglandschaft ihre Heimat gefunden. Die weitläufigen Almen und Bergmatten bieten den Wildtieren eine reiche Alpenflora und...
Qualitätskriterien
Die Fleischqualität bei Kaninchen hängt in erster Linie von Rasse, Alter, Haltung, Fütterung und von der Behandlung der Tiere vor der Schlachtung ab. In der Wirtschaftskaninchenzucht werden vorwiegend Hybriden eingesetzt. In der Mutterlinie wird auf die Fruchtbarkeit der Häsinnen Wert gelegt (Reproduktionsleistung), in der Vaterlinie auf die...
Rehwild
Das Europäische Reh ist in Europa die am häufigsten verwertete Wildtierart. Gewicht und Größe variieren je nach Typus und Lebensraum, der im übrigen nicht nur auf Europa begrenzt ist, sondern bis nach Kleinasien reicht. Die Abschuss, Jagd- und Schonzeit sind für Rehe je nach Land unterschiedlich reglementiert...
Rothirsch
Im mitteleuropäischen Raum ist der Rothirsch das größte frei lebende Wildtier. Auffallend ist sein großes und weit verzweigtes Geweih, das einmal im Jahr abgeworfen und neu gebildet wird. Rotwild liefert fettarmes und wohlschmeckendes Fleisch, das etwas kerniger und langfaseriger ist als jenes von Reh und Damwild...
Sikawild
Diese Hirschart stammt aus Ostasien, unter anderem aus Japan, und wurde in verschiedenen europäischen Ländern ausgewildert. Im Aussehen ähneln die Tiere am ehesten dem europäischen Damhirsch. Sikawild liefert feines, dunkelbraunes und saftiges Fleisch. In der Küche geschätzt sind die Kälber, Schmaltiere und...
Wildschwein
Unter dem Oberbegriff Schwarzwild sind auch folgende jagdliche Bezeichnungen gebräuchlich: Als Keiler wird ein männliches und als Bache ein weibliches, sowie als Frischling ein frisch geborenes Wildschwein bezeichnet. Wildschweinfleisch stammt vorwiegend aus heimischem Abschuss, wird aber auch aus Ungarn...