Braten in der Pfanne

Das Fleisch sollte nicht im Fett schwimmen.
Das Fleisch sollte nicht im Fett schwimmen.

Je dicker das Fleischstück ist, umso mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht.

Die drei Etappen beim Braten in der Pfanne:

  • Als Erstes erfolgt das Anbraten, auch „Saisieren“ genannt. Das Fleisch wird in etwas Fett sehr rasch angebraten, damit die Oberfläche versiegelt wird, kein Fleischsaft austritt und eine schöne Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass das Fett umso heißer sein sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist.
  • Die zweite Stufe ist das „Karamellisieren“. Dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf dem Pfannenboden verbrennt, sondern sich mit dem Bratfett vermischt. Je dicker die Fleischstücke sind, desto mehr muss die Hitze beim Fertigbraten reduziert werden. Tranchen sollten beim Braten in der Pfanne nur einmal gewendet werden.
  • Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, erfolgt das „Deglacieren“. Dabei wird der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein etc.) aufgegossen und eingekocht. Der Saft kann entweder mit dem Fleisch serviert oder als Basis für eine Sauce verwendet werden.  

Wichtig ist, dass das Fett nicht überhitzt wird, denn dadurch könnte der Geschmack  des Fleisches beeinträchtigt werden und es können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Je magerer das Fleisch und je dicker die Tranche ist, umso weniger Hitze sollte beim Braten verwendet werden.

TIPPS:

  • Fleischstücke vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen.
  • Tupfen Sie das Fleisch sorgfältig ab, bevor Sie es in die Pfanne legen, da es dann besser bräunt und das Fett nicht so sehr spritzt.
  • Verwenden Sie fürs Braten nur hitzebeständige Fette.
  • Braten Sie Fleischstücke immer zuerst auf der fettreichen Seite an – das spart Kochfett.
  • Wer auf Fett bei der Zubereitung ganz verzichten möchte, verwendet am besten beschichtete oder versiegelte Gusseisenpfannen. Ein Nachteil dieser Variante ist, dass aufgrund des Nichthaftens kein Natursaft gemacht werden kann.
  • Verwenden Sie zum Braten eine möglichst schwere Pfanne mit dickem, stabilem Boden. Leichte Pfannen sind von Nachteil, weil der dünne Pfannenboden beim Einlegen von Fleischstücken rasch abkühlt und es zum Saftaustritt kommen kann.
  • Bestauben Sie Naturschnitzel, Koteletts etc. nach dem Würzen sparsam mit griffigem Mehl. So entsteht beim Braten eine zart-knusprige Kruste.

Fleischteilstücke zum Braten in der Pfanne
siehe "Fleischstücke zum Kurzbraten".

Quelle: DFS

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