Kaiserliches Kalbfleisch

Kalbsrollbraten
Kalbsrollbraten

Wie im Großen Sacher Kochbuch nachzulesen ist, beschreiben Habs und Rosner 1894 in ihrem „Appetit-Lexikon“ Kalbfleisch mit folgenden Worten:
„Ein gebratener Kalbsziemer gehört unbedingt zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat. Angesichts dieser pompösen und dabei soliden Schönheit fängt der stumpfste Appetit Feuer, fühlt die genußentfremdetste Zunge ein menschliches Rühren und löst sich der herbste Schmerz in sanftes, aus Hoffnung und Wehmuth gepaartes Sehnen, so daß ein besseres Gericht für betrübte Erben, gebeugte junge Witwen und schmerzgebrochene Freunde gar nicht denkbar ist.“

Die Tradition der Kalbfleischküche geht aber noch viel weiter zurück – bereits im 16. Jahrhundert wurde z.B. im Kochbuch von Anna Maria Stainer dem „Kälbernen“ ein besonderer Stellenwert eingeräumt. Darin wird über das fachgerechte Kochen ebenso wie über die Zubereitung von Fricandeaus oder „Kälberbonadln“ berichtet.

Besondere Berühmtheit erlangte aber das „Costoletta alla milanese“ später auch als „Wiener Schnitzel“ bekannt. Es entstand vermutlich zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert in der Lombardei, fand seinen Weg (der Legende nach) aber erst 1848, vom aus Mailand heimkehrenden Feldmarschall Radetzky an den Wiener Hof.

Auch heute noch verspürt man beim andächtigen zerkauen eines Original Wiener Schnitzels einen Hauch von Vornehmheit.

Quellen: Kalbfleisch Küche - AMA-Marketing GmbH, Maier-Bruck 1984,
Red. 2012

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