Wiener Schnitzel

Die Herkunft des panierten Schnitzels

  • Wo Menschen begannen, Reste zu verwerten, dürfte der Ursprung der Panier liegen. Man verarbeitete das alte Brot unter anderem zu Bröseln, um damit Saucen und Suppen zu binden und einzudicken. Und irgendwann buken findige Köche wohl damit ummantelte Speisen in schwimmendem Fett aus. So findet man schon im 12. Jahrhundert in Konstantinopel in Teig gehülltes und anschließend in Fett ausgebackenes Fleisch.
  • Gold gilt ebenfalls als Vorläufer goldbrauner Panier. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16. Jahrhunderts leisten konnte, ließ sein Essen mit Blattgold überziehen, teils aus diätetischen Gründen, teils um den eigenen Wohlstand zur Schau zu stellen. Dieser Brauch gelangte auch nach Venedig. Blattgold war damals relativ teuer und als der verschwenderische Luxus überhandnahm, verbot der Rat der Stadt 1514 schließlich das Vergolden von Speisen. Die Köche suchten einen adäquaten Ersatz für das Blattgold und sollen ihn in der Panier gefunden haben.
  • Die Geschichte vom berühmten Feldmarschall Graf Radetzky, der das Schnitzel nach Wien gebracht haben soll, ist weit verbreitet. So soll dieser 1848/49 als Generalkommandant der österreichischen Armee bei seinem Aufenthalt in Italien Bekanntschaft mit dem „Costoletta milanese“, dem Mailänder Kotelett, gemacht haben. Angeblich war er davon so begeistert, dass er Kaiser Franz Joseph von der Speise in Kenntnis setzte, welcher wiederum das Rezept bei Hof sofort ausprobieren ließ. Anstelle des Koteletts entschieden sich die kaiserlichen Köche angeblich jedoch für saftige Stücke vom Kalbsschlögel. Für die Panier nahm man anstelle der Weißbrotbrösel knusprig braune Semmelbrösel.
    So soll das Schnitzel seinen Weg nach Österreich gefunden haben. Mittlerweile konnte jedoch nachgewiesen werden, dass es sich bei dieser Geschichte um eine reine Erfindung handelt. Wer weiß, ob der Ursprung des Wiener Schnitzels überhaupt in Italien zu suchen ist? Belegt ist jedenfalls, dass in der Wiener Küche schon lange vor Radetzkys Zeit vielerlei Fleischteile paniert und in Fett schwimmend ausgebacken wurden. Das köstliche Gericht eroberte das gesamte Kaiserreich und fand Eingang in die Küche der Bevölkerung, wenn auch zunächst als reine Festtagsspeise.
  • In der Kochbuchliteratur tauchen die ersten Erwähnungen von in Bröseln gebackenen Schnitzeln, den Vorläufern des Wiener Schnitzels, allerdings erst recht spät auf. Der früheste Beleg für „Gebachene Schnitzeln“ findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798.

Der Name „Schnitzel“
Der Name Schnitzel entstand wahrscheinlich aus dem Begriff „Schnitzelein“. Bereits im 17. Jahrhundert kannte man die Bezeichnung Schnitzel bzw. Schnitzlein für handtellergroße Fleischschnitten, jedoch fanden diese Begriffe nur selten Verwendung. Geläufiger waren zur damaligen Zeit – und dies bis ins 19. Jahrhundert – die Ausdrücke „Schnitz“ und „Schnitzchen“.

Erst zwischen Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts etablierte sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ in der Kochliteratur endgültig. Als solcher findet er erstmals in einem böhmischen Kochbuch Erwähnung. Das Universallexikon kannte den Ausdruck Wiener Schnitzel bereits 1893 und nennt dafür als Synonym „Kaiser-Schnitzel“. Davor wurde das Gericht unter anderem als „Kalbsschnitzel“ sowie „eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet.

Schnitzelvarianten

  • Schnitzel aus Schweinefleisch
    Das „Österreichische Nationalgericht“ hat etliche lukullische Spielarten: Eine populäre Variante tauscht Kalb- mit Schweinefleisch. Da streng genommen das Wiener Schnitzel jedoch nur aus Kalbfleisch bestehen darf, erhält die Variante vom Schwein daher in Österreich den Namen „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“. 
  • Surschnitzel
    Das Surschnitzel wiederum bereitet man wie das Wiener Schnitzel zu, nur wird Surfleisch verwendet. Das Pariser Schnitzel ist dem Wiener Schnitzel sehr ähnlich. Man stellt es ebenfalls aus Kalbfleisch her, wendet es aber lediglich in Mehl und verschlagenem Ei, ohne abschließende Semmelbröselschicht.
  • Cordon Bleu
    Das Cordon Bleu, ein paniertes Schnitzel vom Kalb, überrascht mit einer Füllung aus Käse und Schinken.

Schweine- oder Butterschmalz?
Ob das Wiener Schnitzel am besten mit Schweine- oder mit Butterschmalz gelingt, ist und bleibt eine ewige Streitfrage. Die alte Wiener Schule schwört für das Gelingen des perfekten Wiener Schnitzels eindeutig auf Schweineschmalz. Angeblich verleitet ausschließlich das Schmalz dem Nationalgericht seinen unverwechselbaren Geschmack.

Doch darüber lässt sich streiten, denn auch die Verwendung von Butterschmalz ist weit verbreitet und findet ebenfalls eine große Anhängerschaft. Andere wiederum schwören ohnedies auf eine Mischung aus Schweine- und Butterschmalz, um dem Schnitzel eine ganz besondere, nussige Note zu verleihen. Die feine Küche kennt auch die Variante, das Schnitzel nach dem Herausbacken in Schweineschmalz in etwas aufgeschäumter Butter zu wenden. 

Eines ist auf jeden Fall klar: Ganz egal, welches Fett man verwendet, an der Menge darf nicht gespart werden. Das Wiener Schnitzel muss beim Herausbacken schwimmen!

Quellen: Sommer 2011, Kulinarisches Erbe Österreich, DFS

TIPP:
Zum Wiener Schnitzel passt am besten Erdäpfelsalat – der österreichische Klassiker schlechthin! 

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