Wiener Backhendl

Während beim Heurigen oder mittlerweile auch in den meisten Beiseln unter „Backhuhn“ ein in zwölf bis sechzehn Teile zerlegtes Huhn, das paniert und ausgebacken wurde, verstanden wird, so ist die klassische Version etwas anders: Das traditionelle Wiener Bachhuhn wird nämlich nur in vier Teile zerlegt, als fünftes Stück galt der Kragen samt Kopf, und auch die Innereien (Herz, Magen, Leber) wurden mitserviert. 

Das Backhendl wurde zudem nicht wie heute üblich in Öl gebacken, sondern in reinem Schweineschmalz oder in einer Mischung aus Schweine- und Rinderschmalz; auch Butterschmalz wurde gerne genommen.

Herkunft

  • Im 17. Jahrhundert gibt es erste Schriften, die von „bachenen Hühnern“ berichten, jedoch sei hierzu angemerkt, dass diese „Ur-Backhendl“ noch mehr oder weniger natur ausgebacken wurden, zumindest gingen ihnen die Semmelbrösel ab.
  • Erst um 1720 finden wir in Conrad Haggers berühmtem „Saltzburgischen Kochbuch“ ein Rezept unter der Bezeichnung „Hühnlein aus abgeschlagenen Eiern gebacken“. Hier wird ein junges Huhn zunächst in Essig mariniert, bevor es mit Eiern, Mehl und Semmelbröseln paniert gemeinsam mit gehackter Petersilie in Schmalz ausgebacken wird.
  • Christoph Friedrich Nocolai erzählt, 1781 in Wien geviertelte Hühner gegessen zu haben, welche entweder in Schmalz oder in geschmolzener Butter ausgebacken wurden. Im 1810 erschienenen Kochbuch der Theresa Ballauf werden in Schmalz gebackene „Hühner im Schlafrock“ beschrieben.
  • Die berühmte Autorin Katharina Prato schreibt in ihrem Kochbuch „Die süddeutsche Küche“ von gebackenen Hühnern oder Tauben, welche dem späteren Backhendl schon sehr ähnlich sind.
  • Bei Alice Urbach findet sich dann Ende der 30er Jahre des vorigen Jahrhunderts bereits ein Rezept unter „Backhühner“, bei denen die Hühner gehäutet paniert werden, damit die Panier besser halte.
  • Tatsächlich schneiden sich die heutigen Geister darüber, ob das Backhuhn denn nun klassisch mit Haut und Knochen paniert wird, oder – wie viele zeitgenössische Köche meinen – enthäutet und entbeint serviert werden. Die zweite Variante ist genauso erst in neuerer Zeit aufgekommen, wie die Tatsache, dass die Backhendln nicht mehr in Butterschmalz oder Schmalz ausgebacken werden, sondern in Öl.
  • Das Backhendl war lange bevor das Wiener Schnitzel kulinarische Berühmtheit erlangte, bereits Lieblingsspeise der Wiener. Schon im 18. Jahrhundert, so berichten zeitgenössische Aufzeichnungen, sollen beim legendären „Wilden Mann“ und beim „Papperl“ im Prater köstlich-knusprige Backhendeln die Mägen hungriger Bürger gefüllt und die Gaumen in Verzücken versetzt haben.
  • Später wurde das Backhendel sogar zum Synonym einer ganzen Epoche, die „Backhendlzeit“. Man bezeichnete damit gegen Ende des 19. Jahrhunderts die gute alte Zeit, worunter damals das Biedermeier verstanden wurde. In alten Schriften lässt sich weiter lesen, dass z. B. an einem einzigen Tag, und zwar dem Pfingstsonntag (der traditionelle Firmungstag) des Jahres 1852, allein im Prater mehr als 12.000 gebackene Hühner verzehrt worden sein sollen.

Ausgelöstes Backhendl vs. Altwiener Backhendl
Wenn sich schon durchgesetzt hat, dass das Huhn in viele Teile zerlegt wird und meist auch dem Öl der Vorzug gegeben wird, so gibt es doch noch einige traditionsbewusstere Lokale, die zumindest zwei Varianten anbieten: Einmal das sogenannte „Ausgelöste Backhendl“ und zum anderen unter Bezeichnungen wie „Omas Bachhendl“ oder „Altwiener Backhendl“ dann das gute Backhendl mit Haut und Knochen, welches viel saftiger und g’schmackiger ist.

So oder so zubereitet sind die „Backhendln“ (sprich: Bâchhendl) das geblieben, was sie schon immer waren, nämlich eine „Lieblingsspeise der Wiener“. Für manche Wiener ist es sogar eine derartige Leibspeise, dass sie über den berühmten Backhendlfriedhof (auch Backhendlgottesacker) verfügen, jene ironische Bezeichnung für einen dickeren Bauch, der auf den Genuss von (zu viel) Backhühnern zurückzuführen ist.

Quellen: Sievers 2007, DFS

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