Brühwürste
Je nach „Feinheitsgrad“ unterscheidet man:
- Brätwürste
Brätwürste werden aus Brät unter Beimengung von fein zerkleinertem Speck hergestellt (z.B. Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Klobasse).
- Fleischwürste
Fleischwürste sind Brühwürste, die mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck enthalten. In der Regel wird der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet. Beispiele: Krakauer, Wiener, Bratwürstel, Debreziner, Cabanossi.
In Formen gebackene oder gekochte Wurstmassen zählen zu den Brühwürsten, wobei Leberkäse und Fleischkäse den Brätwürsten untergeordnet sind und Schinkenleberkäse (mit wertbestimmender Magerfleischeinlage) sowie Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art zu den Fleischwürsten gehören.
– Gebratene Würste
Eine besondere Form der Brühwürste wird einer trockenen Erhitzung in Verbindung mit einer Räucherung („Braten“, auch „Selchbraten“) unterzogen. Diese Würste sind unter anderem durch eine gefältelte Wursthülle und das typische Räucheraroma zu erkennen.
Gebratene Würste sind eine österreichische Spezialität. Sie weisen aufgrund eines höheren Trocknungsgrades eine höhere Haltbarkeit auf und sind in anderen europäischen Ländern weitgehend unbekannt. Beispiele sind etwa die Polnische oder die Wiener, die beide nach der klassischen Herstellungsweise „gebraten“ hergestellt werden. Im Falle der Auslobung „gebraten“ müssen solche Erzeugnisse auch einen niedrigeren Feuchtegehalt aufweisen als solche, die nicht mit der Bezeichnung „gebraten“ in Verkehr gesetzt wurden.
– Rohe Bratwürste
Diese werden nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert. Um die entsprechende Bindung zu gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Solche Bratwürste sind nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern werden unmittelbar vor dem Genuss erhitzt (gebraten oder gebrüht).
Rohe Bratwürste sind in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich und könnten daher nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Sie sind bis spätestens am Abend des Tages nach der Herstellung an Letztverbraucher zu verkaufen. Bei tiefgekühlten rohen Bratwürsten und rohen Bratwürsten in geeigneter, luftdichter Verpackung sind längere Haltbarkeitsfristen zulässig.
– Dauerwürste
Brühwürste wie beispielsweise die Wiener oder die Polnische, die zum Teil noch stärker abgetrocknet werden, bezeichnet man als Dauerwürste (nicht zu verwechseln mit Rohwürsten, die ebenfalls bei Raumtemperatur haltbar sind). Dauerwürste können bei Raumtemperatur gelagert werden.
Fleischwürsten, die als Dauerwürste in Verkehr gebracht werden, sind entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet.
Sie werden stets ohne Stärkezusatz hergestellt. Die Abtrocknung richtet sich nach dem Wasserzusatz bei der Herstellung der Wurst:
- Dauerwürste, die nach der Herstellungsrichtlinie für Wiener erzeugt werden:
- Die Abtrocknung beträgt insgesamt ca. 30 %.
- Dauerwürste mit einem höheren Wasserzusatz als Wiener:
- Die Abtrocknung muss entsprechend höher sein.
- Dauerwürste mit einem geringeren Wasserzusatz:
- Eine geringere Abtrocknung ist ausreichend.
Dauerwürste können im Zusammenhang mit der Sortenbezeichnung als „Dauerwurst“ deklariert werden. Als Dauerwürste gelten auch Würste mit Phantasiebezeichnungen,
- die auf touristische Tätigkeiten wie Camping, Picknick, Bergsteigen, Wandern, Klettern und dergleichen hinweisen
- oder die auf Berge hinweisen, die als touristische Ziele bekannt sind.
Quellen: Codex Alimentarius Austriacus i.d.g.F. und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS
Information
Würste mit Phantasiebezeichnungen
Würste mit Phantasie-bezeichnungen haben, sofern im Codex-Kapitel B.1 nichts anderes vorgesehen ist, ihrem Charakter und Erscheinungsbild nach zumindest einer Sorte 2, Fleischwürste einer Sorte 2a zu entsprechen. Würste mit Phantasiebezeichnungen, die eine Hervorhebung beinhalten, müssen einer Sorte 1 entsprechen.
Brätwürste der Sorte 2 sind z.B.:
Extrawurst im Kranz
Knackwurst
Leberkäse gebacken
Fleischkäse gebacken
Fleischwürste der Sorte 2a sind:
Wiener und Mährische
Krainer
Selchwürstel
Schweinswürstel
Bratwürste gebrüht oder roh
Rostbratwürstel
Grillwürstel