Rindfleischsorten
Rindfleisch I, 8 % Fett:
Knöpfel ohne Wadschinken, Beiried, Dicke Schulter, jeweils von den groben Sehnen befreit; oder Rindfleisch II, gut entsehnt und zugeputzt. 

Rindfleisch II, 17 % Fett:
Schulter ohne Dicke Schulter und ohne Wadschinken, Hals, Hinteres Ausgelöstes sowie Rostbraten oder ausgebeinte ganze Tiere ohne Ortsschwanzel (Schale) oder ganze Vorderviertel, jeweils von den groben Sehnen befreit.

Rindfleisch III, 25 % Fett:
Bindegewebsreiches Fleisch, wie Platte, Wadschinken, Spitz und Brust, Schlund ohne Schleimhaut, Knochenputz sowie Kopffleisch. Nicht zum Kopffleisch gehören Flotzmaul, harter Gaumen und die seitliche papillenförmige Mundschleimhaut. Das Flotzmaul wird in geputztem Zustand bei der Wurstherstellung nur für bestimmte Innereien- und Sulzwürste verwendet. Unter Rindfleisch III im Sinne der Herstellungsrichtlinien, ist eine Mischung der genannten Teile zu verstehen, wie sie bei der handwerksmäßigen Zerlegung eines Rindes anfallen.

Kalb-, Heubeißer- und Fresserfleisch
Einteilung sinngemäß wie Rindfleisch.

Pferdefleisch
Einteilung sinngemäß wie Rindfleisch.

Schweinefleisch
Schweinefleisch I, 10 % Fett:
Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree u. Schopfbraten, grob entsehnt ohne Stelzenfleisch

Schweinefleisch II, 20 % Fett:
Mittelfette Abschnitte, Stelzenfleisch gut entsehnt

Schweinefleisch III, 30 % Fett:
Fette Abschnitte, magere Bauchabschnitte

Speck I, 90 % Fett:
Rückenspeck ohne Schwarte

Speck II, 80 % Fett:
Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte

Geflügelfleisch
Bei der Herstellung von Geflügelfleischerzeugnissen wird Geflügelfleisch mit Haut verwendet.

Brät für Fleischwürste (Richtwerte)
Brät 30:
77 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
23 % Wasser

Brät 40:
71 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
29 % Wasser

Brät 50:
67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
33 % Wasser

Fleischsorten für Bräte:
Sorte I für Fleischwürste Sorte 1
Sorte II für Fleischwürste Sorten 2 und 3

Weitere Ausgangsmaterialen:

• Innereien
• Blut
• Salzstoß
  (gesalzene, zerkleinerte, fettarme Bindegewebsteile wie Sehnen und Muskelhäute)

Quelle: DFS/Österreichisches Lebensmittelbuch Codexkapitel B 14 i.d.g.F