Bei Rohwürsten wird außerdem zwischen schnittfesten und streichfähigen unterschieden.

Schnittfeste Rohwürste
Meistens erfolgt vor dem Reifungsprozess eine Kalträucherung. Danach erfolgt ein unterschiedlich langes Reifungs- und Trocknungsverfahren, wobei sich die innere Bindung bildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfang auch eine erwünschte Säuerung bewirkt.

Schnittfeste Rohwürste mit Belag werden nicht oder nur schwach geräuchert und längere Zeit gereift. Es bildet sich auf der Hülle ein charakteristischer Hefe- und Schimmelbelag.
Bei stark geräucherten Rohwürsten, die meist kürzere Zeit gereift sind, bildet sich kein Belag (z. B. Kantwurst).
Schnellgereifte Rohwürste weisen eine stärkere Säuerung und eine geringere Haltbarkeit auf.

Streichfähige Rohwürste 
bestehen im Allgemeinen aus:

• fein zerkleinertem Rohmaterial (z. B. Mettwurst) und
• einem entsprechenden Gehalt an niedrig schmelzendem Fett, welches die Streichfähigkeit gewährleistet, weil das Fett die Fleischteilchen umschließt.

Streichfähige Rohwürste werden kalt geräuchert (Ausnahme: Zwiebelmettwurst) und nicht gereift oder getrocknet – sie sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Quellen: Codex Alimentarius Austriacus 2010 und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS