Brühwürste werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Art hitzebehandelt. Im Kutter oder im Fleischwolf vorzerkleinertes rohes Fleisch wird mit Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz und verschiedenen Hilfsmitteln meist unter Zusatz von Eis (Trinkwasser, als Schüttung bezeichnet) ganz oder teilweise durch intensive Zerkleinerung aufgeschlossen.  

Diese Rohmasse für die Herstellung von Brühwürsten wird als Brät (im engeren Sinn) bezeichnet. Brät ist somit ein Zwischenprodukt der Fleischwarenherstellung.

Unter Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter ist von rotem Brät die Rede, wird nur Kochsalz zugesetzt, spricht man von weißem Brät.

Dabei geht unter dem Einfluss der Salze Muskeleiweiß in Lösung, wodurch bei der späteren Erhitzung die zusammenhängende Koagulation des Eiweißes unter Einschluss des Fettes und des Wassers gewährleistet wird. Das heißt, die gelösten Eiweißfäden in der Brühwurstmasse bilden bei der Erhitzung ein feinwabiges Netz von koagulierten Eiweißbestandteilen und führen zur Schnittfestigkeit von Brühwürsten auch bei erneutem Erhitzen.  

Als Kutterhilfsmittel werden Salze (Phosphate) eingesetzt. Sie erhöhen den pH-Wert im Fleisch, binden Calziumionen, führen zu einer Lösung von Muskeleiweißen und erhöhen dadurch das Wasserbindevermögen. Kuttersalze verbessern somit die Bindung des Bräts und seine Fähigkeit, Wasser und Fettgewebe oder allgemein – Einlagematerial – zu umschließen. Für die Herstellung von Brät können Phosphate bis zu einem Ausmaß von 0,5 %, bezogen auf den Fleischanteil, bei Kochpökelwaren bis zu einem Ausmaß von 0,3 %, bezogen auf den Fleischanteil, zugesetzt werden.
Lediglich bei der heute schon selten gewordenen Verarbeitung von „schlachtwarmem Fleisch“ (Fleisch vor der Totenstarre) zu Brühwurst kann auf den Zusatz von Phosphat verzichtet werden, wovon gelegentlich Bio-Wursthersteller Gebrauch machen.
Je nach verwendeter Fleischsorte gibt es verschiedene Brätarten. Es gibt allerdings die Möglichkeit, Rind- und Schweinefleisch erlaubterweise gegeneinander auszutauschen, sofern dadurch gegebene Grenzwerte nicht über- bzw. unterschritten werden. Lediglich dort, wo es dezidiert vorgeschrieben ist, muss die Fleischart (z.B. Schweinefleisch) eingehalten werden.
Beim Kuttern von Brühwürsten kann sich bei zu starker Temperaturerhöhung („Verbrennen“) infolge des Kuttervorganges die Fett- und Wasserbindung verschlechtern, was zu einem „Absetzen“ des Fettes führen kann. Auch die zu geringe oder zu starke Zerkleinerung kann die Konsistenz negativ beeinflussen („Unterkuttern“ bzw. „Überkuttern“). 

Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Kutter (Einphasenmethode, Gesamtbrätverfahren)

• Zerkleinerung von Fleisch und Fettgewebe im Kutter oder Fleischwolf
• Zugabe von 2–2,2 % Salz sowie 3 g Kutterhilfsmittel/kg Masse
• Masse „trocken“ (= ohne bzw. nur ganz wenig Eis zu Beginn) kuttern
• Zugabe von Eis (Schüttung) in 2 bis 3 Chargen
• Durchlaufen des Emulsionspunktes von 5 bis 8 °C, Beenden des Vorganges bei maximal 12 °C.

Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Fleischwolf (Beispiel Polnische Wurst)

• Wolfen der Hälfte des Fleisches mit der Lochscheibe 5 mm
• Wolfen der Hälfte des Fleisches mit der Lochscheibe 13 mm
• Wolfen oder Schneiden (Speckschneider) des Specks
• Unter Beigabe von Salz und Gewürzen
• In der Mischmaschine für ca. 10 bis 15 Minuten laufen lassen
• Wasserschüttung (ca. 1 Liter für 10 kg Wurstmasse) bei der Halbzeit des Mischens (Knetens)
• Füllen in Därme

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