In Österreich ist eine Poularde der Solitär unter den Hendln – schwer, groß, ausgereift im Geschmack – weil einige Wochen älter als das übliche Huhn. Dass nicht alle Hendln am Markt so groß werden dürfen, liegt unter anderem an den Mastkosten. Denn je älter und schwerer das Huhn ist, desto größer wird auch der sogenannte Grundumsatz. Futter wird dann vom Stoffwechsel nicht nur in die Gewichtszunahme investiert, sondern zunehmend auch in die Systemerhaltung. Außerdem ist so eine ausgewachsene Poularde eher etwas für eine vierköpfige Familie als für den Singlehaushalt. Und zu guter Letzt ist sie auch nicht ganz so einfach zuzubereiten wie das gewohnte Hendl.

Schwer begeistert. Kulinarisch liegt der Unterschied der Poularde zu den Leichtgewichten nicht nur im ausgeprägteren Aroma, sondern auch in der stärkeren Fett-Marmorierung des Fleisches. Das erfordert bzw. ermöglicht eine andere Temperaturführung am Grill. Denn während ein Grillhendl der Kiloklasse die flotte Zubereitung bei höherer Temperatur mag, um nicht auszutrocknen, sinken mit steigendem Gewicht die Grade, mit der die Poularde zubereitet werden sollte. Damit das Fett gut ausbrät und das Fleisch so zart wird wie kaum ein anderes.
Hier heißt es also, die ersten 1,5 Stunden eher sanft und langsam zu grillen – also bei maximal 160 Grad und indirekt –, bis die Poularde schön Farbe genommen hat und das Fett gut ausgebraten ist. Um dann ganz am Schluss die Hitze auf 200 bis 220 Grad zu erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird.

Mittel der Wahl. Ausgezeichnet gelingt das am Drehspieß, aber fast genauso gut auch auf einem „Geflügelhalter“, quasi als „Hen on the can“ – nur ohne Dose. Dieses praktische Zubehör passt sowohl ins Backrohr als auch auf einen ordentlichen Griller mit Deckel. Hier wird allerdings bei einem großen Vogel wie der Poularde der Halter oft lieber auf den Kohlenrost (bzw. einen Ziegelstein auf diesem Rost) gestellt, damit genug Abstand nach oben bleibt. Denn gegrillt wird natürlich indirekt, also nicht über der Glut sondern daneben und bei geschlossenem Deckel. Die Holzkohle kommt am besten gut vorgeglüht seitlich in zwei Kohlekörbe. Oder man nimmt besser noch Holzkohlebricketts, denn diese halten die Hitze länger und man erspart sich das Nachlegen. Muss dennoch frisch Kohle nach, dann bitte nur extern entzunden und bis zur Weißglut gebracht. Sonst holt man sich unerwünschte Aromen in den Backraum.

Zwei weitere Vorteile der Methode mit dem Hendlhalter sind die Saftschale – statt in den Griller kommt der Saft dann auf den Reis oder den Couscous – und vor allem die Möglichkeit, von innen her mitzuwürzen. Moderne Versionen haben nämlich in der Mitte eine Öffnung, in die man allerlei füllen kann. Bier, Teryaki-Sauce, Portwein – wonach immer einem der Sinn steht, wird durch die Hitze verdampft und aromatisiert so die Bauchhöhle des Huhnes. Von außen erledigt das am besten ein salzlastiger Rub, das macht die Haut so richtig knusprig.

Edelhühner
Die Maispoularde – in Frankreich eine hochbezahlte Spezialität – ist das was, man in Österreich bekommt. Nämlich Hühner mit viel zartem Fleisch und einer appetitlich gelben Haut, die beide von der Fütterung mit dem Kukuruz kommen. Wie übrigens auch das gesundheitlich besonders günstige Fettsäuremuster. Der aromatische Geschmack der Maishendln ist ebenfalls das, was der Österreicher will. Eine Eigenschaft, die übrigens bei den reiferen Poularden noch viel besser zum Tragen kommt als bereits beim Normalo-Hendl.

Der „Kapaun“, also der kastrierte und gemästete Hahn, der noch um einiges schwerer werden kann als die Poularde, spielt heute kaum mehr eine Rolle am heimischen Markt. Denn aus Gründen des Tierschutzes ist dieser riskante und schmerzhafte Eingriff in Österreich gottlob verboten. Und reimportierte Ware (kastriert wird heimisches Federvieh z.B. noch in Slowenien) wird durch die Transportwege und Ausfälle empfindlich teuer. In mehrerlei Hinsicht also verzichtbar, wie wir meinen.

Quelle: GrillZeit 01/2009