Wildgeflügel wie Fasan, Rebhuhn, Wildente, Perlhuhn und Wachtel war lange Zeit ausschließlich der aristokratischen Oberschicht vorbehalten. Dem Bürgertum im 18. und 19. Jahrhundert war es verboten dieses Federwild zu bejagen. Diesen Umstand zum Trotz etablierten die einfachen Leut´ eigene Märkte für Vögel, die vom Jagdverbot ausgenommen waren. Dies waren natürlich nicht die schmackhaften Fasane, Enten und Wachteln, an denen sich die Feudalherren so gerne labten, sondern diverse Klein- und Singvögel wie Spatzen, Amseln, Lerchen und Drosseln. Nachdem die Jagd nach diesen Häppchen etwas ausuferte - um 1850 wurden jährlich mehr als 10.000-12.000 Dutzend dieser Vögel mit Leimruten und Netzen gefangen - und der Vogelgesang in den Städten zunehmend verstummte, wurde die Anwendung diverser Fallen und Fangnetze verboten und Schonzeiten für die Jagd festgelegt.
Auerhahn
Der Auerhahn zählt zu den größten Hühnervogelarten Europas. Sein bevorzugter Lebensraum liegt meist im alpinen Bereich, jenseits der 1.000 Meter-Grenze. In Österreich sind die scheuen Tiere sehr rar und nur selten anzutreffen. Das Fleisch des Auerhahns ist dunkel, rotbraun bis blaurot und von hoher Geschmacksintensität...
Fasan
Der ursprünglich aus dem asiatischen Raum stammende Hühnervogel hat ein relativ helles und langfaseriges Fleisch, das bei richtiger Zubereitung sehr zart und wohlschmeckend ist. Von allen Wildarten weist der Fasan den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (70,67 g pro 100 g) auf. Tiefgekühlt kann das Fleisch daher nur bis zu 12 Wochen...
Perlhuhn
Das Perlhuhn, eine Fasanart aus Westafrika, wird in Europa nicht gejagt, sondern wie Geflügel gezüchtet. Alle im Handel angebotenen Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen, hauptsächlich aus Frankreich, Italien und Südafrika. Der Vogel verdankt seinen Namen den weißen Tupfen auf seinem Gefieder, gerupft sehen sie...
Rebhuhn
Das Rebhuhn ist etwas größer als eine Taube, sein Fleisch ist braun-rötlich und kurzfaserig. Hahn und Henne sind gleich schwer, das Männchen erkennt man lediglich am rostbraunen Brustschild. Wilde Rebhühner sind sehr rar geworden, sie werden daher auch gezüchtet und sind somit ganzjährig erhältlich...
Taube
Die meisten küchenfertigen Tauben, die heutzutage im Handel angeboten werden, kommen aus Ungarn, Frankreich, Italien und zum Teil aus Amerika. Es gibt unzählige Taubenrassen, aber für alle gilt, dass das Fleisch am besten schmeckt, bevor die Tiere (mit etwa vier Wochen) flügge werden. Wildtauben sind größer als Zuchttauben...
Wachtel
Vor allem im Mittelmeerraum waren Wachteln schon immer eine überaus geschätzte Delikatesse. Heutzutage stammen sie ausschließlich aus Zuchtbetrieben und sind daher ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar. Bei der Zucht unterscheidet man zwischen Wachteln zum Verzehr und jenen, die ausschließlich für...
Waldschnepfe
Die Waldschnepfe besiedelt vor allem die Wälder Europas und Asiens. Die scheuen Tiere verstecken sich unter Tags vor Fressfeinden und gehen erst in der Dämmerung auf Futtersuche. Das Fleisch der Schnepfe ist dunkel, hocharomatisch und kurzfaserig...
Wildente
Unterschieden werden Enten nach ihrem Schwimmverhalten in Tauch- und Schwimmenten. Das Geschlecht der Tiere erkennt man meist am farbenprächtige Federkleid, das lediglich die Erpel tragen. Die häufigste Wildentenart in Mitteleuropa ist die ans Süßwasser gebundene Stockente (Anas platyrhynchos)...
Wildgans
Die Graugans (Anser anser) als größte unter den Wildgänsen und Urhahn unserer Hausgans sowie die kleinere Saatgans (Anser fabalis) zählen zu den in der mitteleuropäischen Wildküche am meisten genutzten Arten. Beide sind Süßwasserbewohner, wobei es unter den Wildgänsen auch Arten gibt, deren Lebensraum die Meeresküsten sind...
