Bries
Das Bries ist eine Spezialität, die es nur vom Kalb und vom Lamm gibt. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet. Bries besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich,...
Herz
Das Kalbsherz besteht aus festem, feinfaserigem Muskelfleisch und ist wesentlich zarter und magerer als das Rinderherz. Es wird an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Das Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt...
Hirn
In der Küche spielt eigentlich nur das Kalbshirn eine größere Rolle. Es ist sehr leicht verdaulich und hat einen hohen Anteil an Mineralstoffen. Frisches Hirn muss sehr schnell verarbeitet werden, da es nicht lagerfähig ist. Das Hirn muss vor der Zubereitung gehäutet werden. Danach zuerst in lauwarmem Wasser wässern, anschließend...
Leber
Die Kalbsleber ist besonders zart und wohlschmeckend. Sie ist hellbraunrot bis hellbraun und von lockerer, feiner Struktur. Aufgrund ihres milden Geschmacks ist sie meist beliebter als die Rinderleber, dafür aber auch deutlich teurer. Die Kalbsleber kann sowohl gebraten als auch gebacken und gedünstet werden. Damit sie dabei auch zart bleibt und nicht hart wird,...
Lunge
Die Kalbslunge ist wesentlich heller als die Schweinslunge und wird meist gemeinsam mit dem Herz verarbeitet. Sie hat an sich einen geringen Nährwert und Eiweißgehalt, ist aber sehr leicht und kalorienarm. Hauptsächlich wird die Kalbslunge für regionale Spezialitäten – wie Beuschel oder Lungenstrudel – verwendet, ansonsten gerne zu Kochwurst verarbeitet...
Niere
Die von Fett umhüllten Kalbsnieren sind zart, saftig und von ganz typischem Geschmack. Ihre Oberfläche ist zerklüftet und von tiefen Furchen durchzogen. Oft wird die Kalbsniere gemeinsam mit dem Kalbsnierenbraten (Karree) verkauft. Die zarten Kalbsnieren können nach dem Wässern entweder klein geschnitten oder auch...
Zunge
Die Kalbszunge ist milder und zarter als jene vom Rind oder Schwein. Je nach Größe reicht sie für 3 bis 4 Portionen. Das dicke Teilstück der Zunge ist besonders delikat. Meistens wird die Kalbszunge frisch oder gepökelt verarbeitet. Verwendung findet sie auch in Spezialgerichten und als Blutwursteinlage, sie kann aber...