Fütterung

Offenbar sind hier qualitätsbeeinflussende, futterbedingte Ursachen maßgebend. Augustini1 berichtet von einer signifikant stärkeren Gelbfärbung des Fettes nach einer Mast mit Grassilage (verglichen mit Heu oder Maissilage). Die Konsistenz des Fettes ist weicher.  

Nach Augustini und Lüdden2 führt eine erhöhte Fütterungsintensität zu einer gesteigerten Wachstumsgeschwindigkeit. Das verbessert die Zartheit, den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches. Außerdem kommt es zu einer stärkeren Verfettung des Schlachtkörpers, mit den bereits angesprochenen Auswirkungen auf die sensorische Qualität3.  

Durch eine höhere Mastintensität können Geschlechtsunterschiede bezüglich sensorischer Bewertung des Fleisches verringert werden, eine zu geringe Mastintensität wirkt sich bei Jungstieren besonders ungünstig auf die Zartheit und das Aroma des Fleisches aus. Weidemast ist deshalb nur mit Ochsen und Kalbinnen sinnvoll4. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Weidegang zu einer Erhöhung der sensorischen Qualität beiträgt5. Eine gezielte Ausmast ist nach einer Beweidung bzw. Alpung Voraussetzung für eine gute Fleischqualität6. Abbildung 2 zeigt die Auswirkung der jeweiligen Futtergrundlage auf das Leistungsvermögen nach Kategorien und Geschlecht.

Quellen: 1) Augustini 1998, 2) Augustini und Lüdden 1992, 3) Augustini und Fischer 1998, 4) Augustini 1995, 5) Augustini und Weiszmann 1999, 6) Steinwidder 2003, Griebenow 1997, DFS


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