Die Fleischreifung ist wichtig, um die Zartheit des Fleisches und sein Aroma zu verbessern. Die wichtigsten Faktoren für perfekt gereiftes Fleisch sind die für jedes Teilstück optimale Dauer und die richtige Temperatur. Je höher die Temperatur, desto größer ist die Reifungsgeschwindigkeit, bei zu hohen Temperaturen ist jedoch die Gefahr des Fleischverderbs gegeben.
100 Tage Geduld
Fleischqualität hat auch eine Zeitdimension. Denn wie Wein oder Käse muss auch Frischfleisch richtig lagern. Wenn auch nicht ganz so lange. Am häufigsten fällt die Wahl bei der Lagerungsmethode für Frischfleisch heute auf die sogenannte Vakuumreifung. Dafür werden die einzelnen Teilstücke nach der Schlachtung separat in dicke Lebensmittelfolie verpackt...
Die Reifeprüfung
Vieles, was uns zäh gerät, ist nicht von minderer Qualität, sondern einfach schlecht gereift - also meist zu kurz. Denn ganz wie Wein oder Käse muss auch Fleisch richtig lagern, um sein Potential zu entfalten. Wir Grillfans lieben Frischfleisch. Aber bitte nicht wirklich frisch. Denn nicht einmal ein Hendl schmeckt schlachtfrisch am besten, sondern braucht...
Dry Aged Beef
Kein Steakhouse der gehobenen Kategorie kann heute auf seine Reifekammer verzichten und auch im Handel tragen immer mehr Premium-Offerte im Steak-Regal den Adelstitel „Dry Aged Beef“. Wir haben diese anglifizierte Wiederentdeckung alter Fleischer-Tugenden daher einmal auf den Prüfstand gestellt. Früher war das ja ganz normal...
Frische ist gut...
Wenn die Farbe von Rindfleisch allmählich zu stumpfem Braun tendiert und die Fleischfasern offensichtlich ihre Elastizität verlieren, besteht kein Grund zur Sorge, sondern eher zu erwartungsvoller Freude. Dem Kenner sagen diese untrüglichen Anzeichen der Fleischreifung nämlich, dass sein Steak jetzt zarter und geschmackvoller denn je gelingt. Rindfleisch ist ein...
