Genetik

Im Produktionszweig Rindermast ist man bestrebt, möglichst hohe Mast- und Schlachtleistungen zu erzielen, daher gehen (männliche) Kälber von milchbetonten Rassen eher in die Kälbermast. Der Schlachtkörper milchbetonter Tiere weist einen geringeren Muskelfleischanteil auf und auch der Anteil an wertvollen Teilstücken ist geringer. Die Ausmast dieser Tiere ist daher nur wirtschaftlich, wenn ein regionaler Absatz zu guten Konditionen möglich ist. Hinzu kommt, dass Ausschlachtung und Futterverwertung im Gegensatz zu fleischbetonten Rassen verringert sind1.  

Die Fleischrassen werden unterteilt in kleinrahmige (Aberdeen Angus, Schottisches Hochlandrind etc.), mittelrahmige (Fleckvieh, Limousin, Galloway etc.) und großrahmige Rassen (Charolais, Blonde d´Aquitaine etc.). Großrahmige Fleischrassen zeigen in der Mast einen hohen Eiweißansatz und hohe tägliche Zunahmen. Um jedoch auch eine gute Fettabdeckung des Schlachtkörpers und damit die für die sensorische Qualität so wichtige Fetteinlagerung im Fleisch (Marmorierung) zu erreichen, müssen großrahmige Fleischrassen in der Endmast intensiv und auf ein höheres Mastendgewicht gemästet werden als frühreife, kleinrahmige Mastrassen, bei welchen die Fetteinlagerung schon früher und auch unter extensiven Fütterungsbedingungen stattfindet1.

Laut Steinwidder liegen Zweinutzungsrassen hinsichtlich ihrer genetisch bedingten Eigenschaften zwischen milchbetonten und fleischbetonten Tieren, wobei man jedoch mit einer größeren Variabilität hinsichtlich Mast- und Schlachtleistung rechnen muss.

Augustini2 berichtet von geringen, aber registrierbaren Rasseeinflüssen bezogen auf die Zartheit des Fleisches. Untersuchungen verdeutlichen ein besseres Abschneiden der Rassen Angus, Hereford, Shorthorn und Pinzgauer.

In einem weit angelegten Versuch mit Rindern verschiedener Rassen und Kreuzungen fanden Oldigs3 erstaunlicherweise keine Unterschiede in der Zartheit des Fleisches, jedoch im Gehalt an intramuskulärem Fett und dem Grad der Marmorierung. Die positive Beziehung des Fettgehaltes im Fleisch zu dessen sensorischer Bewertung (Aroma, Geschmack) wird in der Abbildung 1 dargestellt. Abbildung 2 veranschaulicht die Faktoren der Körperzusammensetzung und Fleischqualität beim Rind.

Quellen:1) Steinwidder 2003, 2) Augustini 1998, 3) Oldigs 1990, DFS


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