Allerdings darf der Schlachtkörper nicht zu schnell gekühlt werden, da es sonst zu einer kältebedingten Muskelverkürzung kommen kann, dem sogenannten Cold Shortening.

Reifung
Die Fleischreifung ist wichtig, um die Zartheit des Fleisches und sein Aroma zu verbessern. Die wichtigsten Faktoren für perfekt gereiftes Fleisch sind die für jedes Teilstück optimale Dauer und die richtige Temperatur. Je höher die Temperatur, desto größer ist die Reifungsgeschwindigkeit, bei zu hohen Temperaturen ist jedoch die Gefahr des Fleischverderbs gegeben.  

Die minimale Reifedauer beträgt beim Rind, abhängig vom Verfahren, bei einer Temperatur von 0 °C bis 2 °C, zwischen 9 und 14 Tagen¹. Nach Augustini und Weiszmann² gilt für die Reifung an der Luft eine 14-tägige Reifungsdauer als optimal. Siehe dazu auch Abbildung 1 (Einfluss der Reifung auf die Zartheit von Rindfleisch).

Üblich ist heute die Fleischreifung im Vakuum. Im Unterschied zur Reifung an der Luft wird das Fleisch dazu in Teilstücke zerlegt und vakuumverpackt. Dieses vakuumierte Fleisch wird gekühlt gelagert. Der Reifungsprozess erfolgt im Vakuum deutlich langsamer. Rindfleisch erreicht beispielsweise seine optimale Qualität, wenn es etwa einen Monat im Vakuum gereift ist. Auch eine längere Reifezeit ist möglich, solange die Verpackung nicht geöffnet wird. Danach kommt es jedoch sehr schnell zum Fleischverderb³.  

Zu diesem Thema gibt es eine Studie der Landwirtschaftlichen Bundesversuchswirtschaften GmbH in Wieselburg. Siehe PDF: „Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit von Kalbinnen- und Jungstierfleisch“.

Quellen:1) Steinwidder 2003, 2) Augustini und Weiszmann 1999, 3) Eichhorn 2010, DFS