Kühlung & Reifung

Zweck der Kühlung ist es, durch die Temperatursenkung die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern. Bei einer zu schnellen Kühlung besteht jedoch die Gefahr, dass durch nicht umkehrbare Kontraktionen der Muskelfasern eine Kälteverkürzung (cold shortening) im Muskel einsetzt und dadurch die Zähigkeit des Fleisches zunimmt1.

Reifung
Bei Temperaturen zwischen -1 °C und +7 °C dauert die Fleischreifung beim Schwein, abhängig vom Tieralter und den Aktivitäten der für die Fleischreifung zuständigen Enzyme, bis zu 36 Stunden1.

Quellen: 1) Seibt 2000, DFS

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