Die Kühlung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität. Hohe Temperaturen im Fleisch führen zu rasch ablaufenden biochemischen Reaktionen, die zur Ausprägung von PSE-Fleisch führen können.
Dry Aged Pork
Während sich die Rückkehr zur guten alten Trockenreifung im Premiumsegment der Rindersteaks allmählich auch auf breiter Basis etabliert, dämmert am Feinschmecker-Horizont bereits der nächste Megatrend herauf: Dry Aged Pork. Zwar ist die Reifung bei Schweinefleisch bei weitem nicht von der gleichen Bedeutung wie am Rindfleischsektor...
