Kochwürste
Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen. Fleisch und Fettgewebe werden in der Regel lediglich vorgebrüht, Leber wird meist und Blut stets roh verarbeitet.
Der Zusammenhalt der fertigen Kochwurst entsteht durch:
- erstarrtes und mehr oder weniger emulgiertes Fett (Streichwürste)
- gelatiniertes Kollagen oder Schwartenbrei (Sulzen, Bratleberwürste)
- hitzekoaguliertes Bluteiweiß und Schwartenbrei (Blutwürste)
Kochwürste besitzen in der Regel eine geringe Haltbarkeit und sind daher zum baldigen Verzehr bestimmt.
Zu den Kochwürsten gehören
- Pasteten (schnittfeste, streichfähige und solche mit wasserreichen, pflanzlichen Einlagen),
- streichfähige Kochwürste (auch solche mit wasserreichen, pflanzlichen Einlagen) sowie
- schnittfeste Kochwürste (Sulzwürste, schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste, Aspik- und Geleeprodukte).
Pasteten
Das Wort „Pastete“ ist eine Weiterbildung des romanischen „pastata“ (= in Teig gehülltes Fleischgericht) vom mittellateinischen „pasta“ (= Teig), das wiederum auf das griechische Wort „paste“ (= Mehlteig, Brei; in der eigentlichen Bedeutung „Gestreutes“) bzw. auf „passein“ (= streuen, besprengen) zurückgeht.
Die traditionelle Herstellung einer Pastete stellt sich somit als mit Fleischmasse gefülltes Gebäck aus Mürb- oder Blätterteig dar, das (gekocht oder) gebacken wird. Die klassische Fleischpastete wird aus 100 % gekochtem Fleisch in einer Teigkruste (ohne Brät) hergestellt.
Das österreichische Lebensmittelbuch kennt die Herstellung einer Pastete unter Verwendung von Pastetenbrät, dazu kommt der namengebende Bestandteil wie Leber vom Schwein oder Geflügel, Oliven, Nüsse, Trüffeln...
Bei schnittfesten Pasteten erfolgt das Füllen in Formen (Kasten, Tunnel), mit Alufolie umhüllt oder im „Speckhemd“, oder auch in mit Teig ausgelegten Terrinen (Steingutformen). Streichfähige Pasteten werden in Schüsseln, Becher, Gläser oder Tongefäße gefüllt.
Verwandte Ausdrücke sind: Terrinen und Galantinen (z.B. mit „Tierhaut“ umhüllt + Gelatine), Krustaden, Pies, Rillettes (in Gläsern).
Diverse Pastetenspezialitäten in Gläser können auch direkt in diesen gegart werden.
- Die Füllmenge der Pastetenspezialitäten soll in Gläsern maximal 500 g betragen.
- Pastetenspezialitäten in Gläsern sind nur in Wasserkesseln oder speziellen Kochapparaten unter Wasser mit einer Kerntemperatur von 75 °C zu garen.
Quellen: Codex Alimentarius Austriacus i.d.g.F. und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS
Pastetenbrät
Rindfleisch I, Schweinefleisch I, Kalbfleisch I, Speck II sowie eventuell Eier und Obers, ohne Stärke.