Herstellung von Kochwürsten
Kochwürste werden aus zum Teil vorgebrühten Basismaterialien unter Beigabe von Salz und Gewürzen hergestellt und können – je nach Art des Darms – nach der Erhitzung eventuell auch geräuchert werden.
Kochwürste wie Presswurst, Blutwurst, Pasteten und dergleichen sind in der Regel nicht lange haltbar. Nach österreichischem Handelsbrauch sind diese Produkte im Ganzen oder in Teilstücken gekühlt gelagert bis maximal 6 °C mindestens 14 Tage haltbar. Die moderne Verschlusstechnik – im Verein mit geeigneten Kunstdärmen und entsprechender Erhitzung – hat auch hier eine neue Entwicklung eingeleitet, und so gibt es auch hier durchaus länger haltbare Produkte.
Rohmaterial
Die Ausgangsmaterialien (z.B. Fleisch, Innereien, Schwarten) dürfen beim Brühen auf keinen Fall verkocht werden. Einerseits entstehen durch verkochtes Material Kochverluste und andererseits verliert kollagenhaltiges Material wie Schwarten seine Bindefähigkeit.
Optimale Gartemperatur im Wasserkessel: 92 °C
Verarbeitung
Die Verarbeitung vom gegarten Basismaterial muss zügig und in heißem Zustand erfolgen. Kollagenhaltige Produkte (z.B. Schwarten) können beim Unterschreiten einer bestimmten Temperatur erstarren. Besondere Vorsicht ist bei – emulgierten – Streichleberwürsten geboten. Die kalt vorgekutterte Leber wird mit dem vorerhitzten Material bei einer Temperatur unter 50°C vereinigt/emulgiert. Höhere Temperatur würde hingegen die Emulgierkapazität des Lebereiweißes schädigen.
Wursthüllen
Kochwürste werden traditionell in Naturdärme gefüllt. Zum Aufquellen der „eingetrockneten” Eiweiße des Darms müssen die Därme in lauwarmem Wasser gewässert werden, damit sich die Würste besser füllen lassen und eine schöne Form annehmen.
Garen der Kochwürste
Kochwürste werden nach der Befüllung in einem Wasserkessel oder in speziellen Kochapparaten auch unter Vakuum durchgegart. Die Kerntemperatur soll bei Kochwürsten zwischen 73–75 °C, bei Leberwürsten zwischen 70–72 °C erreichen.
