Brühwürste

Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.
Brühwürste werden nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen; dieser entspricht auch das Erhitzen in wasserdampfundurchlässigen Umhüllungen.

Bei bestimmten Brühwürsten kann pflanzliche Stärke, Salzstoß oder Herzmuskulatur zugesetzt werden. Bei Speckwurst und Mortadella besteht die sichtbare Einlage aus Speckstücken. „Pikante“ sind Brühwürste mit einer Einlage von getrocknetem Gemüse oder Essiggemüse.

Im Allgemeinen lassen sich die Würste innerhalb der einzelnen Arten in drei Sorten einteilen.

Brätwürste

Sorte 1a
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung:
50 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 30 Teile Wasser

Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 30 Teile Wasser

Sorte 1b

Pariser:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
20 Teile Speck II
33 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke

Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen:
45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
23 Teile Speck II
32 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke

Frankfurter, Wiener Würstel, Weißwürstel:
42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
33 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke

Weißwürstel werden in Schafsaitlinge, mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt.

Sorte 2

Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst:
49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
18 Teile Speck II
33 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken:
48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
20 Teile Speck II
32 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt.

Sorte 3a

Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert:
37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
25 Teile Speck I
20 Teile Salzstoß
18 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke
100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden.

Sorte 3b

Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen: 
Wurstmasse wie Sorte 3a.

Fleischwürste

Diese enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.

Sorte 1a

Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung:
85 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, grob gestückt
15 Teile Brät 30.

Sorte 1b

Schinkenwurst und Krakauer:
70 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I (evtl. auch Kalb- oder Fresserfleisch I), grob gestückt
30 Teile Brät 30
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.

Wiener Spezial:
45 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30
Wiener Spezial wird stets gebraten.

Sorte 2a

Wiener und Mährische:
45 Teile Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch sein können, und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30

Krainer, burgenländische Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel und dergleichen:
55 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
25 Teile Speck I
20 Teile Brät 30

Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste und Grillwürstel:
55 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
20 Teile Brät 50

Sorte 2b

Polnische:
25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
25 Teile Brät 30
Polnische dieser Sorte wird üblicherweise gebraten.

Tiroler:
25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50

Käsewurst:
65–80 Teile Wurstmasse von Tiroler, ev. feiner gekörnt
20–35 Teile gewürfelter Käse vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder eine andere geeignete, beim Erhitzen nicht schmelzende Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt (ausgenommen Schmelzkäse)

Debreziner:
45 Teile Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
25 Teile Brät 50
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.

Cabanossi, Bierstangerl und Dergleichen:
35 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
10 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30
Trockenverlust mindestens 35%

Sorte 2c

Speckwurst:
75 Teile Speck I
25 Teile Brät 50
Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke

Sorte 3a

Waldviertler, Rauchwurst, Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst:
10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
10 Teile Salzstoß
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50
Waldviertler und Rauchwurst werden in runde oder gerade Wursthüllen abgefüllt.

Dürre in Stangen, doppelt geräuchert:
Wie Waldviertler und Rauchwurst, jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.

Sorte 3b

Jausenwurst, Braunschweiger, Dürre, alle in Stangen:
15 Teile Schweinefleisch II und/oder Rindfleisch II
15 Teile Schweinekopffleisch
15 Teile Salzstoß
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50
Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke
Zu 100 Teilen Brät können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden.

Kochwürste:

Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen.

Nachfolgend werden beispielhaft wichtige Vertreter der Kochwürste beschrieben.

Pasteten

Schnittfeste Pasteten werden als Kasten- oder Tunnelpasteten hergestellt und mit Alufolie oder mit Speckplatten und Alufolie umhüllt.
Streichfähige Pasteten und Cremes werden in der Regel in Gläsern, Tongefäßen, allenfalls in Tuben oder als Konserven erzeugt.
Pasteten werden aus Pastetenbrät, bestehend aus Rindfleisch I, Schweinefleisch I, Kalbfleisch I und Speck II, ohne Stärke, auch unter Verwendung von Eiern und Obers hergestellt.
 
Vielfach werden dem Pastetenbrät namengebende Bestandteile, wie Leber (Schweineleber) oder Schinken oder Einlagen, wie Leberstücke, auch von Geflügel- oder Wildleber, Fleischstücke sowie Trüffeln, Pistazien, Nüsse, Trockenobst, Oliven oder Gewürze zugefügt.

Schnittfeste Kochwürste

Sulzwürste

Sorte 1a

Schinkenpresskopf:
Mindestens 50 Teile gepökeltes, mageres Schweinsschlögelfleisch;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.

Sorte 2

Presswurst (Schwartenmagen):
Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, allenfalls Herz oder Zunge;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut.

Sorte 3

Sulz, Haussulz, Geflügelsulz:
Mindestens 30 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz, Zunge;
bei Geflügelsulz Geflügelfleisch, höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee; allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei

Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste

Sorte 1

Zungenwurst:
Mindestens 50 Teile gepökelte, geschälte Schweinszungen, Rindszungen oder Kalbszungen, Speck I, Schwarten;
höchstens 50 Teile Brühe und Schweineblut

Sorte 2

Rotwurst, Leberpresssack und dergleichen:
Mindestens 50 Teile Schweinefleisch II und Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Leber, Zunge, Speck I;
höchstens 50 Teile Schweineblut und Brühe

Sorte 3

Schnittblutwurst:
Mindestens 30 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Speck I;
höchstens 70 Teile Blut und Brühe

Streichfähige Kochwürste

Sorte 1

Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst:
30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb
25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II
45 Teile fette Abschnitte
Kalbsleberstreichwurst und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5% Leber der namengebenden Tierart enthalten und der Gesamtlebergehalt (Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) muss mindestens 30 von 100 Teilen betragen.

Sorte 2

Leberstreichwurst:
25 Teile Leber vom Schwein
22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien (Herz, Zunge)
38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte

Sorte 3

Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung), Zwiebelstreichwurst:
15 Teile Leber
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien
10 Teile gekochte Schwarten
40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte
Bei Zwiebelstreichwurst kann der Leberanteil durch andere Innereien oder Fleisch ersetzt werden.

Zum Braten bestimmte Kochwürste

Bratleberwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile); Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile); Brühe (nicht über 12 Teile). In Kärnten sind Bratleberwürste auch mit der Bezeichnungen "Maischerl" und "Kärntner Weißwurst" in Verkehr.

Bratblutwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut; Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit.

Rohwürste

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie und Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr. Es werden schnittfeste (mit Belag und ohne Belag) und streichfähige Rohwürste unterschieden.

Schnittfeste Rohwürste mit Belag

Spitzensorte

Ungarische Salami:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
28 Teile Speck I
ca. 35% Trockenverlust.

Sorte 1a

Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust

Sorte 1b

Haussalami und Heurigensalami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
ca. 32% Trockenverlust

Schnittfeste Rohwürste ohne Belag

Sorte 1a

Salami mit weiterer Bezeichnung (z.B. Bauernsalami, Bergsalami) ohne Hervorhebung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust

Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel:
70 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 15% Trockenverlust

Sorte 1b:

Salami ohne weitere Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und II und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust

Putensalami:
70 Teile Putenfleisch
30 Teile Speck I
ca. 30% Trockenverlust

Sorte 2

Kaminwurzen, Boxerl und ähnliche Würstel zum Rohverzehr:
70 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust

Knoblauchwurst, Hauswürstel roh:
Wie Kaminwurzen, Boxerl und dergleichen, jedoch ca.15% Trockenverlust.
Knoblauchwurst wird in Schweinssaitlinge gefüllt.
Hauswürstel roh werden bei max. 25ºC geräuchert. Regional werden Hauswürstel roh auch als „Bauernkrainer“ bezeichnet. Hauswürstel roh werden verpackt als solche bezeichnet; unverpackt genügt die Bezeichnung „Hauswürstel“.

Kantwurst:
ca. 2/3 Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I und II
ca. 1/3 Speck I
ca. 30% Trockenverlust

Sorte 3

Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst:
2/3 Rindfleisch II und III und/oder Schweinefleisch I und II
1/3 Speck I
ca. 30% Trockenverlust
Almjäger werden in Därme mit Kaliber zwischen 33 mm und 50 mm gefüllt.

Streichfähige Rohwürste

Sorte 1

Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung:
25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
35 Teile Speck II

Sorte 2

Mettwurst:
60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
40 Teile Speck II

Mettwurst grob:
65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
35 Teile Speck II

Zwiebelmettwurst:
65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II
35 Teile Speck II

Quellen: Codex Alimentarius Austriacus 2010 und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS
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