Füllen der Würste

Würste werden in sogenannte Wursthüllen gefüllt, die aus unterschiedlichen Materialien sein können. Unterschieden werden zwei Gruppen:

  • Naturdärme
  • Kunstdärme  
Naturdärme

  • Traditionelle Wursthülle
  • Därme verschiedener Tiere (vorwiegend von Rind, Kalb, Schwein und Schaf) werden gereinigt, je nach Art des Darmes auch von der sogenannten Schleimschicht befreit und durch Einsalzen haltbar gemacht.
  • Vor dem Gebrauch müssen sie gewässert werden.
  • Bezeichnungen für Naturdarmarten:

    • Saitling: Dünndarm vom Schwein, Durchmesser 20–40 mm, oder vom Schaf, Durchmesser 16–28 mm
    • Bimmerling oder Butte: Blinddarm vom Kalb, Rind oder Schwein. Durchmesser je nach Tierart bis zu 150 mm
    • Kranzdarm: Dünndarm vom Rind, Durchmesser 35–50 mm
    • Krausdarm: Dickdarm vom Schwein, Durchmesser 50–90 mm

Naturdärme sind dem Füllgut „wesensverwandt“ und weisen typische – in der Regel sehr erwünschte – sensorische Eigenschaften auf, sind immer rauch- und wasserdampfdurchlässig. Die moderne Fülltechnik verlangt jedoch mechanisch stabile Därme, die möglichst lange, unbeschädigte und portionierfähige Züge aufweisen. Solche Saitlinge werden entsprechend füllfertig vorbereitet.
Die Rohmaterialbeschaffung und Sortierung erscheint immer schwieriger, zum Teil auch durch Fragen der Hygiene erschwert (BSE und Rinderdärme z.B.), weswegen nicht zuletzt auch aus Gründen der Rationalität mehr und mehr zu Kunstdärmen gegriffen wird.

Kunstdärme

  • Verschiedene Materialien

    • unterschiedliche Eigenschaften
    • eignen sich für fast alle Wurstsorten

  • Vorteile: 

    • größere Festigkeit
    • gleichmäßiges Kaliber
    • hygienisch sauber und fettfrei

  • Im Handel angebotene Kunstdarmarten (Materialien für Hüllen):

    • Pergamentpapier (historisch)
    • Cellophan (Zellulose): durchlässige Hülle, für die Räucherung geeignet. Enweder als Viskosematerial (z.B. als Schäldärme) oder als Zellulosevlies (Zellulosefaser), mit verschiedenen Zusatzstoffen verstärkt, gefärbt, entweder rauch- und wasserdampfdurchlässig oder mit einer Innen- oder Außenbeschichtung versehen und somit undurchlässig.
    • Kollagendärme als essbare Saitlinge oder als nicht essbare Hautfaserdärme, mit durchlässiger Hülle, für die Räucherung und Abtrocknung geeignet.
    • Kunststofffolien (Foliendärme): vollsynthetisch, meist als Folienverbunde mit den jeweiligen mechanischen und physikalisch-chemischen Werkstoffeigenschaften (Barrierewirkungen gegen Gase, Wasser, Licht, Schrumpffähigkeit, mechanische Festigkeit)

Fülltechnik

  • Das Füllen der Würste stellt einen sensiblen Bereich in der Wurstproduktion dar.
  • Nur moderne Füllmaschinen (z.B. Vakuumfüller) ergeben wirklich reproduzierbare Chargen durch Produktschonung, Portionierung (Gewichtskontrolle), Reduktion vorhandener Restluft. Solche Füllmaschinen sind koppelbar mit Darmhalte- und Portioniereinrichtungen und mit Cliptechnik (Verschließen) oder einer Aufhänglinie für Würstchen oder Stangen.
  • Viele später auftretende Wurstfehler sind auf falsche Fülltechnologien zurückzuführen.
  • Die Temperatur der Füllmasse bei der Rohwurstherstellung soll 4 °C nicht überschreiten.

    • Zu hohe Temperatur begünstigt das unerwünschte Schmieren des Wurstgutes unter der Wursthülle.

Füllung mit der Hand:
Das Wurstbrät wird nach der Fertigung in Ballen geformt und portionsweise, unter Vermeidung von Lufteinschlüssen, durch Einschlagen in die Füllmaschine gedrückt. Das Wurstgut muss mit hohem Druck durch die Fülltülle (Füllrohr) in die Hülle gepresst werden.  

 

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