Vorbedingung jedes Wurstens ist die gute (gleichmäßige) Sortierung des aus der Zerlegung gewonnenen Rohmaterials nach den Kriterien Fettgehalt/Mageranteil und Bindegewebsgehalt (Flachsengehalt, Entschwarten).

Die Zerkleinerung des Ausgangsmaterials für die Wursterzeugung soll gleichmäßig und mit einem klaren Schnitt erfolgen. Wenn z.B. beim Schneiden zu viele Fettzellen aufgerissen werden oder Bindegewebe in Fasern überbleibt, so führt das zu einem unklaren Schnittbild und die Bindungseigenschaften der Wurstmasse werden deutlich herabgesetzt, oder aber die Reifevorgänge werden – besonders im Fall der Rohwurstreifung – beeinträchtigt. 

Schneiden von Speck mit der Hand

• Mit der Hand wird Speck nur in kleineren Mengen geschnitten.
• Zur Zerkleinerung größerer Mengen ist ein Speckschneider erforderlich. Oder aber der Schneidvorgang erfolgt ebenfalls im Kutter (siehe unten).
• Speck sollte vor der Verarbeitung ausfrieren können (alte Regel für die Rohwurstherstellung) und wird jedenfalls bei einer Temperatur bis maximal 0 °C geschnitten. Bei höheren Temperaturen beginnt der Speck zu schmieren, wodurch das Schnittbild unklar wird.

Zerkleinern mit dem Kutter

• Die Kuttertechnik ist heute die Standardtechnik in Fleischverarbeitungsbetrieben.
• Ein Kutter ist eine automatische Schneidemaschine, bei der durch rotierende Messer das Fleisch gleichmäßig zerschnitten und die Struktur – je nach Intensität, Dauer und Temperatur des Vorgangs – geöffnet wird. 
• Der schon klassisch zu nennende Maschinentyp ist hier zunächst der Schüsselkutter. Dieser hat sich aus dem Wiegemesserblock entwickelt und wird als Allround-Maschine für alle Wursttypen verwendet. Die meist 6 Messer werden in unterschiedlichen Formen, je nach gewünschter Aufgabe, hergestellt, die Messerdrehzahlen sind meist schon stufenlos regelbar, und größere Maschinen werden mit effizienten Zusatzeinrichtungen wie beispielsweise Vakuumdeckel oder Kocheinrichtung (für das rationelle Herstellen von Streichwurstmassen) und Programmsteuerung ausgestattet. Im Unterschied zum Fleischwolf erfolgt der Schneideeffekt beim Schüsselkutter ohne Quetschung und die Wurstmasse kann sehr homogen in unterschiedlicher Feinheit hergestellt werden.
• Dem Schüsselkutter ist der sogenannte Durchlaufkutter gegenüberzustellen, wobei die vorgemischte und vorzerkleinerte Masse durch einen Malspalt oder durch ein wolfähnliches Scheiben-Messersystem im Zwangsdurchlauf geführt wird. Eine gute Emulgierung sowie ein rationeller Durchsatz in kontinuierlicher Arbeitsweise sind hier die Vorzüge.

Zerkleinern mit dem Fleischwolf

• Durch den Materialvorschub der Arbeitsschnecke (Industriemaschinen besitzen oftmals eine separate, im rechten Winkel zur Arbeitsschnecke drehende Förderschnecke, Winkelwolf) schneidet der Fleischwolf das Material an den scharfen Kanten der Bohrungen der Lochscheibe  mittels des vorbeirotierenden Messers ab. Die Masse wird nachgedrückt und verlässt die Löcher der Lochscheibe.
• Lochscheiben gibt es mit unterschiedlichen Durchmessern für die unterschiedliche Feinheit des zu schneidenden Materials. Gewerbewölfe werden mit meist drei Scheiben zusammengestellt, wobei die letzte Scheibe die Endfeinheit bestimmt. Wolfkonstruktionen sind heute (für die Industrie) oftmals so gestaltet, dass sie sogar Gefrierfleischblöcke bis zur gewünschten Endkörnung zerlegen können.
• Das Fleisch zum Wolfen sollte immer gut gekühlt sein.
• Bei der Zerkleinerung mit dem Fleischwolf ist es besonders wichtig, dass die verwendeten Messer sehr gut geschliffen sind, da sonst eine unerwünschte Quetschung des Fleischmaterials erfolgt.
  • Durch Quetschen brechen die Fleischzellen auf und Zellsaft tritt aus, Fettzellen verlieren einen Teil ihres Fettes. Das Ergebnis ist eine schmierige Konsistenz des Wurstmaterials, mit erhöhter Verderbnisgefahr (z.B. Oxidationsanfälligkeit) und einer Beeinträchtigung der weiteren Verarbeitungseignung.

Fleischwürste können entweder im Kutter gemischt (Brät mit Einlagefleisch) und auf die gewünschte Endkörnung geschnitten werden, oder aber die gemischte, grobe Masse wird vor dem Wurstfüllvorgang durch einen Wolf geschickt, womit eine exakte Schrotung der Masse gewährleistet ist.
Moderne Konstruktionen der Wurstfülltechnik kombinieren einen Wolfschneidsatz in den Füllmaschinenauslauf, um auf diesem Weg die gewünschte Körnung rationell zu erreichen.

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