Gemäß Lebensmittelcodex werden Würste aus genusstauglichem Fleisch hergestellt, das von Tieren stammt, die nach den Bestimmungen der Fleischuntersuchungsverordnung  (auf Basis des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes) untersucht worden sind.  

Von den tauglichen Teilen des Schlachtkörpers werden Knochen, Knorpel (Kehlkopf, Luftröhre u. dgl.) sowie Nackenband, große Gefäßstämme, Harnblase, Darmfett, Därme und Rindergekröse – ausgenommen Kalbsgekröse –, Hirn, Rückenmark und Milz auch bei Innereienwürsten der Wurstmasse nicht zugesetzt.  

Separatorenfleisch wird bei der Herstellung von Würsten in Österreich nicht verwendet.  

Je nach Wurstsorte spielt die Qualität der Rohprodukte eine mehr oder weniger große Rolle.

• Fleisch zur Rohwursterzeugung soll gut gereift, trocken und fest sein und kann auch von älteren Tieren stammen. Das Fleisch muss gut ausgekühlt sein, der pH-Wert muss unter 5,8 liegen.
• Bei der Brühwursterzeugung soll das Fleisch mager sein und von jüngeren Tieren stammen. Schlachtwarmes Fleisch, Fleisch, das noch nicht die Totenstarre erreicht hat und einen höheren pH-Wert von 6,2–6,4 aufweist, ist wegen der erwünschten besseren Emulgier- und Bindefähigkeit des Fleisches für Brühwürste besonders gut geeignet.
• Bei Kochwürsten spielt hinsichtlich der Qualitätsanforderung vor allem das Kriterium der Frische nach der Schlachtung eine große Rolle.   

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