Viel Bewegung an der frischen Luft und eine artgerechte Fütterung tragen wesentlich zur Hochwertigkeit des Fleisches und der Eier bei. Und schließlich wird die Qualität auch vom traditionellen Wissen um Zucht und Haltung der Hühner bestimmt.

Aus fruchtbarem Raum 
Das traditionelle Zuchtgebiet des Sulmtaler Huhns befindet sich im gleichnamigen Tal und dessen Umgebung in der Südsteiermark. Das Sulmtal ist 50 Kilometer lang, es liegt zwischen Koralpe und Mur und gilt als eines der fruchtbarsten steirischen Täler. Es erhält seinen besonderen Reiz durch die Vielfalt der bäuerlichen und landwirtschaftlichen Struktur, gekennzeichnet durch Wein-, Obst- und Getreidebau, saftige Wiesen und üppige Wälder.

Im Hauptzuchtgebiet herrscht illyrisches Klima. Es zeichnet sich durch hohe Luftfeuchtigkeit, relativ hohe Niederschlagsmengen und hohe Temperaturen in der Vegetationsperiode aus. Begünstigt durch die klimatischen Bedingungen wurde in der Region traditionell vor allem Maisanbau betrieben, weshalb sich auch die Geflügelmast mit Mais anbot.

Wechselvolle Historie
Das Sulmtaler Huhn stammt vom Steirischen Landhuhn, einer Unterart des Mitteleuropäischen Landhuhnes, ab. Erste Erwähnungen des sogenannten „Steirerhuhns" gehen bis auf das 14. Jahrhundert zurück. Zwischen dem 17. und dem 19. Jahrhundert galt Geflügel aus der Steiermark als besondere Spezialität. Der Genuss des Steirerhuhns aus dem Sulmtal erlebte an den Höfen der österreichisch-ungarischen Monarchie eine Blütezeit. Auch der steirische Kapaun wurde wegen seiner Größe und der besonderen Zartheit des wohlschmeckenden Fleisches in großer Zahl ins Ausland exportiert. Dort fand er an großen Adelstafeln besten Anklang. Das steirische Sultmal galt, neben der französischen Bresse, als das namhafteste „Hühnergebiet" der damaligen Zeit. Im 19. Jahrhundert bildeten die steirischen Geflügelhändler sogar eine eigene Gilde, die „Kapaun-Fratschler". Zu dieser Zeit war das Steirerhuhn jedoch durch massive Einkreuzungen anderer Rassen in seinem ursprünglichen Bestand bedroht und Legeleistung und Fleischqualität verschlechterten sich. Armin Arbeiter, Vizepräsident des ersten steiermärkischen Geflügelzuchtvereins, gelang um 1900 die züchterische Rückführung auf das Steirische Landhuhn, dem er den Namen „Sulmtaler" gab. Auf internationalen Geflügelausstellungen erhielt die Rasse höchste Anerkennung.

Die Folgezeit war für die Sulmtaler-Bestände sehr wechselvoll. Drastische Rückgänge prägten die Zeit des Ersten Weltkrieges, eine rein auf Legeleistung ausgerichtete Zucht und damit der Rückgang von Körpergewicht und Mastfähigkeit die des Zweiten Weltkrieges. Während in den bäuerlichen Zuchten der Nachkriegszeit noch Sulmtaler Hühner zu finden waren, gerieten die Rasse und ihr Potenzial schließlich auch aufgrund des Ausbaus industrieller Masthuhnzüchtungen nahezu in Vergessenheit. Ende der 1980er Jahre besannen sich jedoch einige Züchter wieder der besonderen Qualität dieser alten Rasse. Die heutige Sulmtaler VermarktungsGmbH, 2007 gegründet, bewahrt sie vor dem Aussterben.

Vom Aussterben bedrohtes Zwiehuhn
Das Sulmtaler Huhn ist ein stark gewachsenes, kräftiges Zwiehuhn, das heißt es liefert sowohl Fleisch als auch Eier. Es wird als rasch wüchsig, temperamentvoll, legefreudig, robust, wetterhart und widerstandsfähig beschrieben. Es ist idealerweise leicht mästbar.

Hennen werden fast ausschließlich in sogenannter „Weizenfarbe“ gezüchtet, ihre Legeleistung beträgt ca. 150 Eier pro Jahr. Hähne sind kastanienbraun, die Flügelbinden, Brust, Bauch, Schwanz und Schenkel glänzen dunkelgrün.

Das steirische Geflügel lebt in Gruppen von 200 bis 600 Tieren zwischen 24 und 28 Wochen in Freilandhaltung zwischen Streuobstwiesen, Weingärten, Kastanienbäumen und in Mischwäldern. Tagsüber im Freien gehalten, werden die Tiere in der Nacht zum Schutz in wetterfeste Stallungen gebracht. Auch Scharrräume stehen ihnen zur Verfügung. Der natürliche Auslauf wird mit mindestens acht bis zehn Quadratmetern je Huhn bemessen.

Sulmtaler Federvieh sucht sich seine Nahrung überwiegend selbst, darunter Kräuter, Klee oder Kleintiere sowie Insekten, bevorzugt auf Wiesen, Weiden und Äckern. Der restliche Bedarf wird durch Zusatzfutter wie Mais, Bohnen, Erbsen, Sonnenblumenkerne, Presskuchen von Kürbiskernen oder Graspellets gedeckt. Der aktuelle Bestand an Sulmtaler Hühnern in Österreich beträgt nur rund 5000 Tiere. Die Rasse wurde daher in die Rote Liste der gefährdeten Haustierrassen aufgenommen.

Sulmtaler – das Original
Die Wort-Bild-Marke „Sulmtaler" garantiert, dass das Produkt von einem reinrassigen Huhn stammt, bei dem alle Haltungs- und Futterstandards eingehalten wurden und dessen Herkunftsgebiet in der Südsteiermark liegt. Echte „Sulmtaler" sind freilich nur von September bis Februar erhältlich.

Die Züchtung der steirischen Hühner erfolgt unter ebenso tiergerechten wie qualitätsorientierten Richtlinien der Sulmtaler VermarktungsGmbH. Der Einsatz von Hormonen, Wachstumsbeschleunigern und Antibiotika ist selbstverständlich tabu, gentechnisch freies Futter verpflichtend. Sämtliche Partnerbetriebe, ob Bauernhöfe oder Futtermittellieferanten, müssen sich genau an die Vorgaben für Zucht, Auslauf, Fütterung und Hygiene halten.

Dank artgerechter Haltungsweise und optimaler Ernährung kann jenes kräftig-geschmackvolle, zarte Hühnerfleisch erzeugt werden, das das Sulmtaler Huhn auszeichnet. Es ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und ungesättigten Fettsäuren. Das Fleisch der Kapaune ist noch zarter und besonders fein-aromatisch. Das Sulmtaler Hendl ist ein klassisches Brathuhn, als Backhuhn ist es hingegen wegen seiner Größe weniger gut geeignet.

Die Eier dieser Hühnerrasse zeichnen sich durch ihren besonderen Geschmack und das intensive Safrangelb des Dotters aus und werden unter anderem für die Herstellung von regionalen Backwaren und Mehlspeisen wie zum Beispiel der „Untersteirischen Poganze" verwendet. Im Sulmtal wird darunter ein Gebäck aus Strudelteig verstanden, das mit Topfen, Eiern, Schlagobers und verschiedenen Kräutern gefüllt ist. Die „Aufg’setzte Henn" wiederum ist eine besonders köstliche und ursprüngliche Spezialität, ein mit Semmeln, Kräutern und Innereien gefülltes Sulmtaler Huhn, zu dem mitgebratene Kartoffeln serviert werden.

Quelle: Kulinarisches Erbe Österreich