Qualitätskriterien bei Straußenfleisch

In Albanien werden Strauße beispielsweise in großen Hallen gehalten. Das erhöht zwar die Legeleistung, da die Weibchen im Freien bei nassem Wetter keine Eier legen, die Fleischqualität vermindert sich aber bei dieser Haltungsform. Der Vorteil der verkürzten Mastperiode (ca. ein Monat) in der Halle wird durch das wesentlich kompaktere Fleisch wieder aufgehoben. Für zartes Fleisch ist ein Auslauf ins Freie daher empfehlenswert.

Bei der Fütterung sollte darauf geachtet werden, dass die Tiere ausreichend Gras in ihrem Gehege vorfinden. Im Winter wird in der Regel Heu oder Silage zugefüttert und als Ergänzung zum Raufutter erhalten Strauße Getreideschrot. Züchter greifen dabei meist auf eine Mischung aus verschiedenen Getreidearten zurück, weil die Tiere andernfalls (vor allem wenn sie mit Mais gefüttert werden) schnell fett werden.

Nach ca. 12 Monaten bauen Strauße keine Muskelmasse mehr auf, sie setzen nur noch Fett an. Ab diesem Zeitpunkt muss man die Futtermenge reduzieren. Erst vor der Schlachtung soll durch höhere Futtermengen noch einmal ein Wachstumsschub erfolgen, damit das Fleisch zart ist.

In ganz Europa werden in der Straußenhaltung kleine Leistungsförderer eingesetzt. Medikamente werden nur bei Verletzungen oder erkrankten Tieren verwendet.

Der Transport zum Schlachthof erfolgt in der Regel einen Tag vor der Schlachtung. Dieser sollte möglichst stressfrei ablaufen, damit die Fleischqualität nicht negativ beeinflusst wird. Wenn die Tiere vor der Schlachtung unter Stress stehen, reift das Fleisch nicht richtig und bleibt fest und kompakt. Daher kommen die Tiere nach dem Transport zur Erholung in einen Stall mit Stroh und Trinkwasser. Die Schlachtung sollte ebenfalls in einer möglichst ruhigen Atmosphäre erfolgen.

Nach der Schlachtung müssen die Schlachtkörper bzw. die Fleischteile auf ca. 2 °C gekühlt werden. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch bis zu 3 Wochen haltbar. Eine höhere Lagertemperatur bedeutet eine kürzere Haltbarkeit. Straußenfleisch soll möglichst im Vakuumbeutel gereift werden. Die ideale Reifezeit beträgt 8–14 Tage, kann bei idealer Temperatur aber auch bis zu maximal 3 Wochen ausgedehnt werden.

Teilstücke:
Die Fleischausbeute ist bei Straußen relativ gering. Verwertet werden praktisch nur die Keulen, in geringem Maße auch der Hals und die Innereien. Da Strauße Flachbrustvögel sind, verfügen sie über kein Brustfleisch (nur Haut und Rippen). Von einem Vogel mit 120 kg Lebendgewicht erhält man nur ca. 27 bis 30 kg Fleisch, das im Jahr 2010 zu einem Preis von ca. € 30 / kg (konventionelle Haltung) bis ca. € 35 / kg (Biohaltung) verkauft wurde.

Straußenfleisch hat einen sehr geringen Fettanteil und enthält viel Eiweiß (vergleichbar dem Hühnerfleisch). Geschmack und Konsistenz sind am ehesten mit Rindfleisch vergleichbar.

Quellen: Edelsbrunner 2010 (straussenfarm.at), DFS, Red. 2012


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