Hals
Die einzelnen Muskelfleischpartien des Lammhalses werden durch viel Bindegewebe voneinander getrennt und unterscheiden sich aufgrund der unterschiedlichen Aufgaben im Bewegungsapparat des Tieres schon optisch deutlich voneinander. Die Fleischfasern sind aber immer kürzer als jene der Brust. Bei richtiger Garmethode und -dauer erreicht das Fleisch eine unvergleichbare Saftigkeit. Daraus ergeben sich auch sämige Saucen für kleinteilige Gerichte.
Verwendung
Im Ganzen bzw. in großen Stücken wird der Hals gerne für die Herstellung von Fonds verwendet und dafür angeröstet und anschließend gekocht. Soll das Fleisch für Ragouts geschmort werden, empfiehlt sich aufgrund des hohen Kollagengehaltes die Wahl einer eher niedrigen Temperatur bei langer Garzeit.
Handling
Aufgrund des hohen Bindegewebsanteiles rentiert es sich kaum, das Muskelfleisch des Halses zuzuputzen – der Anteil an Abfall wäre zu hoch. Da ist es um einiges lohnender, das Fleisch quer zur Faser in Tranchen und dann für kleinteilige Gerichte würfelig zu schneiden.
Lage
Der Hals befindet sich zwischen Rücken und Kopf.
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):
Mit Knochen: ca. 1 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 18,6
Fett (g): 13
Energie (kcal/kJ): 192/798
Praxis-Tipp
Durch Niedertemperaturgaren (z. B. „Sous vide“) wird das Bindegewebe zu saftiger Gelatine.
Rezeptvorschläge
Lammgulasch
Schmalz in einem Topf erhitzen und fein geschnittenen Zwiebel dazugeben. (Je gleichmäßiger der Zwiebel geschnitten wird, desto gleichmäßiger bräunt er. ...