Schulter

Die Schulter (international: „shoulder”) ist ebenfalls ein preisgünstiges Teilstück, jedoch für vielerlei Gerichte geeignet. Beim Junglamm ist das Fleisch so zart, dass es sich tatsächlich auch zum Kurzbraten eignet, wenn man es nicht übergart.

Das Fleisch der Schulter ist zwar nicht so zart wie jenes vom Schlögel, und auch der Bindegewebeanteil ist höher. Trotzdem ist die Verwendbarkeit der Lammschulter sehr vielseitig und ihr günstiger Preis macht den Mehraufwand an Know-how und Garzeit mehr als wett. Meist wird die Lammschulter ausgelöst angeboten, sie eignet sich aber auch als Braten wie gewachsen und wird in Scheiben (mit Knochen) als Steak angeboten. Gerollt und gebunden bzw. im Schweinsnetz gibt die Schulter auch einen schönen Schmorbraten ab, der sich gut in gleichmäßige Portionen schneiden lässt.

Verwendung

Dieses geschmacksintensive, magere Fleisch ist in Scheiben geschnitten zum Grillen, wie gewachsen oder ausgelöst und gerollt als Schmorbraten, würfelig geschnitten als Ragout oder Gulasch sowie für faschierte Laibchen, Sugo oder Aufläufe verwendbar.

Handling

Die Feinzerlegung der Lammschulter in die einzelnen Partien steht nicht immer dafür. Besser ist es oft, sie im Ganzen (z. B. genetzt als Rollbraten) oder als Ragoutfleisch zu verarbeiten.

Praxis-Tipp

Lammkoteletts mit knusprigem Fettrand wollen möglichst heiß serviert werden. Abgekühlt schmecken sie nur mehr halb so gut.