Rohmaterial
Für die Rohwursterzeugung ist bestes (d. h. selbstverständlich hygienisch einwandfreies) Fleisch- und Fettmaterial erforderlich. Deshalb sollte nur kurz gereiftes, abgehangenes (aber nicht überlagertes) Fleisch verwendet werden.  

Der pH-Wert soll zwischen 5,4 und 5,8 liegen, auf jeden Fall aber unter 6,0.

• Bei einem zu hohen pH-Wert bleibt der Fleischsaft fest an das Eiweiß gebunden und die Pökelstoffe dringen schlecht ein und es kommt zu keiner spontanen Nitritreduktion, die aber die Voraussetzung für die Pökelrotbildung ist.
• Ein pH-Wert von unter 5,8 bedeutet eine merkbare Säuerung des Fleisches. Es erfolgt auch eine „Schrumpfung“ der Muskelfasern und die Räume zwischen den Fasern erweitern sich.  

Für Rohwurst kann sowohl Schweine- als auch Rindfleisch eingesetzt werden. Besser geeignet sind Fleischsorten von älteren Tieren, die dunkelfärbiger und trockener sind als das Fleisch von Jungtieren. Je mehr Schweinefleisch in der Wurst enthalten ist, desto intensiver wird der Geschmack.  

Auch die Fettqualität spielt eine wesentliche Rolle. Es sollte nur kerniges, trockenes und festes Fettgewebe verwendet werden. Durch die Fütterung ist die Fettsäurezusammensetzung und somit der Schmelzpunkt des Fettes sowie seine Oxidationsstabilität maßgeblich zu beeinflussen. Es empfiehlt sich hier daher aus technologischer Sicht generell ein höherer Gehalt an gesättigten Fettsäuren.

Temperatur des Rohmaterials:
Das Rohmaterial muss je nach Verarbeitungsweise und Zerkleinerungsgrad gut gekühlt oder gefroren zur Verarbeitung gelangen. Die schonende Verarbeitung des Fettgewebes erfolgt für die Herstellung von Rohwürsten immer im gefrorenen Zustand.  

Kuttertechnik:

• Feinkörnige Zerkleinerung:
  • alle Basismaterialien sollen gefroren sein

• Mittelkörnige Zerkleinerung:

  • ein Basismaterial soll als Bindungsträger nicht gefroren sein
    • z.B. Fett und Schweinefleisch gefroren
    • Rindfleisch gekühlt, auf 2–3 mm gewolft, als Bindeträger.

• Grobkörnige Zerkleinerung:
  für grobkörnige Rohwurstarten wie Kärntner Haussalami oder Plokwürste
  • das Fettgewebe wird gefroren verarbeitet, die übrigen Zutaten angefroren oder sehr gut gekühlt (bis max. +2 °C)

Zerkleinerung mit Kutter oder Fleischwolf  
Die Herstellung von Rohwurst kann sowohl mit dem Wolf als auch mit einem Kutter erfolgen. Der Grad der Zerkleinerung ist bei schnittfester Rohwurst sortenspezifisch.  

Herstellung von Rohwurst feiner („staubfeiner”) Körnung mit dem Kutter (z.B. Cervelatwurst)

• Kuttern des gefrorenen Materials ohne Salzzugabe, aber mit allen anderen Hilfsmitteln bis zu einer leichten Bindung
• Zugabe des Nitritpökelsalzes im zweiten Schritt; kuttern bis zum Eintreten der gewünschten Endkörnung und Bindung  

Herstellung von Rohwurst mittlerer Körnung mit Kutter und Fleischwolf (z.B. Salami)

• Kuttern des gefrorenen Schweinefleisches mit den Hilfsmitteln, aber ohne Salzzugabe bis zu einer Körnung von ca. 8 mm
• Zugabe des gefrorenen Specks und weiter kuttern bis kurz vor dem Endkörnungsgrad
• Wolfen des gut gekühlten bzw. angefrorenen Rindfleisches (3 mm Lochscheibe) und Zugabe als Bindeträger
• Endkutterung mit einer langsameren Umdrehung bis zur Erreichung der gewünschten Bindung und Endkörnung  

Herstellung von Rohwurst mit Kutter und Fleischwolf

• Vorkuttern des Basismaterials (z.B. angefrorenes Rindfleisch oder Schweinefleisch) auf ca. 2 mm, einkuttern der Gewürze und eventuell Starterkulturen
• Kuttern vom Rückenspeck in gefrorenem Zustand auf die sortentypische Endgröße
• Vermischen des mageren, gekühlten, grobstückigen und vorgewolften Einlagefleisches (Schweinefleisch) mit den vorgekutterten Basismaterialien; Zugabe von Nitritpökelsalz
• Zerkleinerung des Gesamtmaterials mittels Fleischwolf über die sortentypische Lochscheibe  

Herstellung von Rohwurst über den Fleischwolf (z.B. Schinkenplockwurst, Haussalami)

• Wolfen des Basismaterials (z.B. angefrorenes Rindfleisch oder Schweinefleisch) mit einer 2–3 mm Lochscheibe
• Schneiden der grobstückigen Anteile wie Speck etc. mit einem scharfen Messer oder einem Speckschneider. Speck in gefrorenem Zustand schneiden
• Zügiges Vermischen des Basismaterials mit den grobstückigen Anteilen unter Zusatz von Starterkulturen, Gewürzen und Nitritpökelsalz
• Zerkleinerung des Gesamtmaterials mit dem Fleischwolf durch die sortentypische Lochscheibe (z.B. 4 mm)

Reifung der Rohwürste  
Direkt nach der Herstellung durchlaufen Rohwürste einen Reifungsprozess, bei dem

• die nötige Haltbarkeit,
• die Umrötung,
• die Aromabildung und
• die Schnittfestigkeit

der Produkte erreicht werden.  

Der Reifeprozess hat primär das Ziel, den Säurewert (pH-Wert) und den Wert für die Wasseraktivität (a_w-Wert) zu senken.

pH-Wert-Senkung

• abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel der zugesetzten Zucker und den Reifebakterien (Starterkulturen)

a_w-Wert-Senkung

• abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum  

Einflussfaktoren auf den Reifungsprozess:

• Externe Einflussfaktoren (Reifetechnik)
  • Temperaturverlauf (°C)
  • Relative Luftfeuchtigkeit (% rF)
  • Luftgeschwindigkeit (m/sec)
  • Eventuell Kalträucherung in Intervallen

• Interne Einflussfaktoren (Rezeptur)
  • Salzgehalt (und Pökelstoffgehalt)
  • Zuckerzusatz (nach Menge und Art)
  • Zerkleinerungsgrad
  • Fettgehalt
  • Kaliber der Hülle
  • Starterkulturen

Direkt nach dem Herstellungsprozess (Kuttern oder Wolfen) sind die einzelnen Inhaltstoffe in der Rohwurst noch lose vermischt und haben das Brät noch nicht durchdrungen. Salz beginnt einzudiffundieren und Stoffe (Eiweiß) aus dem mageren Fleischanteil herauszulösen. Man nennt diesen Zustand den Sol-Zustand. Mit einsetzender Reifung der Rohwurst erfolgt durch biochemische und mikrobiologische Prozesse eine pH-Wert-Absenkung, beginnende Diffusion nach außen und Verklebung der Teilchen und damit die Umwandlung in den Gel-Zustand, wodurch auch die nötige Bindung für die Schnittfestigkeit erreicht wird. Der Gel-Zustand von Rohwürsten sollte je nach Reifeart und Kaliber nach ca. 2 bis 5 Tagen erreicht sein.  

Reifungsverfahren für schnittfeste Rohwurst  
Bei der Herstellung einer schnittfesten Rohwurst ist zwischen 3 verschiedenen Reifungsverfahren zu unterschieden:

Nach heutigem Stand der Technik erfolgt die Reifung in eigens klimatisierten Reiferäumen, wo der Verlauf der gewünschten Umgebungsparameter als Funktion der Zeit eingestellt werden kann.        

Hilfsstoffe bei der Rohwurstherstellung

• Pökelstoffe (Nitrit, Salpeter)
  • gewährleisten den Umrötungsprozess in der Rohwurst

• Zucker (Haushaltszucker, Milchzucker, Honig etc.)
  • Zuckerarten sind nur sehr dosiert einzusetzen. Sie dienen nicht der Geschmacksabrundung sondern als „Nahrung“ für die Reifeflora, die den Zucker in organische Säuren, hauptsächlich in die erwünschte Milchsäure abbauen. Damit sinkt der pH-Wert des Produktes.

• Starterkulturen
  • Starterkulturen sind meist lyophilisierte Mikroorganismen zur Verstärkung der erwünschten Reifeflora. Diese ist salztolerant, nicht pathogen, nitratreduzierend und aromatisierend. Das heißt, Rohwurst „lebt“, wobei es erwünschte und unerwünschte Mikroorganismen gibt. Hygienisch vorbereitete Zutaten gewährleisten auch eine richtige Fermentation ohne den Einsatz von Starterkulturen. 

• Umrötehilfsmittel
• Salz
  • wird in einer Menge von ca. 2–3 % zugesetzt, ist geschmacksgebend und bewirkt die Senkung der Wasseraktivität.

• Geschmacksstoffe zur Abrundung (Rotwein, Cognac etc.)
  • sind in vielen traditionellen Rezepten überliefert

• Gewürze
  • sollen den Geruch und Geschmack der Rohwurst verfeinern
  • Neben der Geschmacksgebung können Gewürze auch das Wachstum unerwünschte Mikroorganismen hemmen (z.B. Knoblauch) oder vor Oxidation und Ranzigkeit schützen (Rosmarin, Salbei).  

Lagerung von Rohwürsten
Rohwürste sollten in hygienisch sauberen Räumen bei einer Luftfeuchtigkeit von 75–78 % und einer Temperatur von 12–14 °C gelagert bzw. nachgereift werden. Eine zu hohe Luftgeschwindigkeit in solchen Räumen wie z.B. durch die übermäßige Luftentwicklung von Kälteaggregaten ist unbedingt zu vermeiden. Als empfohlene Luftgeschwindigkeit für die Lagerung wird 0,05–0,1 m/sec angegeben. Fertig gereifte Rohwürste können in Kleinpaketen vakuumverpackt oder MAP-verpackt werden und sollten bei kühler Lagerung (nach österreichischem Handelsbrauch) min­destens 45 Tage haltbar sein. Schimmelgereifte Rohwürste sollen nicht im Kühlschrank gelagert werden.

zurück zur Übersicht