Schulter

Die Schulter wird in Deutschland auch als „Bug“ oder „Bugstück“ bezeichnet, in den USA analog als „Shoulder“.

Bei der Schulter werden meist zwei Teilstücke unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von der Fleischqualität recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 10 % aufweisen. Schweinsschulter wird „wie gewachsen“ bzw. ausgelöst angeboten, und auch mit oder ohne Schwarte. Sie ist ein eher preisgünstiges Teilstück, das jedoch ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten bietet.

Verwendung

Das Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack. Mit Schwarte eignet sich die Schulter hervorragend als klassischer Schweinsbraten bzw. entvliest für Ragouts, Reisfleisch, Rollbraten etc. Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu "Vorderschinken“ veredelt. Einzelne Teile (z. B. das Schulterblattstück) eignen sich auch sehr gut zum Grillen.

Handling

Wird die Schulter nicht im Ganzen verarbeitet, lohnt die Feinzerlegung in die einzelnen Muskelstränge, von denen Bindegewebe und Sehnen entfernt werden. So erhält man ein vielseitig verwendbares Fleisch von sehr guter Qualität.

Praxis-Tipp

Wegen der längeren Fasern sollte das Fleisch des Schulterbratens unbedingt quer zur Faser und in eher dünnere Tranchen geschnitten werden.