Stelze

Die Stelze, andernorts als Haxe oder gar Eisbein bezeichnet (der US-Bürger sagt „Knuckle“, der Franzose „Jarret“), macht nicht nur als klassische Grillstelze eine gute Figur.

Bekanntlich ist hier zwischen „Vorderer“ und „Hinterer Stelze“ zu unterscheiden, wobei Letztere die deutlich schwerere und fleischigere ist. Und während die Vordere Stelze vorwiegend für Schmorgerichte bzw. als Sulz verarbeitet wird, liefert die Hintere neben Knochen, Schwarten und Fett auch eine Menge sehr schmackhaftes und eher mageres Fleisch, das selbst in der Profi-Küche gerne unterschätzt wird.

Das Fleisch der Stelze ist eher dunkel, sehr saftig und feinfaserig. Und es hat durch die Nähe zu Knochen und Bindegewebe besonders viel Geschmack – Kenner ziehen aus diesem Grund ja auch beim Beinschinken den Stelzenteil vor. Jedenfalls benötigen Schwarte und Bindegewebe längere Garzeiten, und auch das ausgelöste Muskelfleisch braucht einiges an Garzeit bei moderater Temperatur, um wirklich weich zu werden. Dann aber ist es richtig mürbe und trotzdem saftig.

Verwendung

Die Stelze wird gegrillt, gebraten, geschmort und gekocht. Lediglich zum Kurzbraten eignet sich dieses vielseitige und preisgünstige Teilstück überhaupt nicht. Das ausgelöste Fleisch ist aufgrund seines herzhaften Aromas ausgezeichnet für Gerichte wie Reis- oder Krautfleisch geeignet.

Handling

Das Auslösen der Stelze erfolgt ganz einfach entlang des Beins, wobei nicht auf das Fleisch zwischen den beiden Knochen verzichtet werden sollte – es ist besonders weich und aromatisch.

Praxis-Tipp

Die Vordere Stelze ist ein kostengünstiges und sehr delikates Schmorgericht, das von der Menge her als Einzelportion gerade richtig ist.