Zerlegung Pute

Bevor man sich an die Zerlegung macht, sollte man die ganze Pute bzw. den Puter unter fließendem, kalten Wasser (innen und außen) gründlich waschen und anschließend abtrocknen und auf den Rücken legen.   

Keulen
Die Keulen werden (eine nach der anderen) mit der Hand vom Körper abgespreizt, Haut und Muskelfleisch mit einem scharfen Messer bis zum Gelenk eingeschnitten. Nun werden die Keulen vorsichtig nach unten gebogen, bis das Gelenk springt. Abschließend werden die Sehnen, die mit der Karkasse verbunden sind, am Gelenk durchtrennt. Falls die Pute noch Füße hat, werden sie am Sprunggelenk mit einem Fleischbeil abgehackt.    

Flügel
Die Flügel werden ebenfalls zur Seite gebogen bzw. gezogen und am Gelenk mit dem Messer von der Karkasse abgetrennt. Sie eignen sich wie für Geflügel-Saucen oder (in entsprechender Menge) für verschiedene Vorspeisengerichte.    

Brust
Für das Auslösen der Brustfilets wird beidseitig entlang des Brustbeins (in der Mitte) bis auf den Rücken eingeschnitten. Das Filet wird nun vom Brustbein weggespreizt und zunächst auf einer, dann auf der anderen Seite mit der Messerspitze am Ansatz von der Karkasse getrennt. Die zwei Brustfilets lassen sich anschließend in die weiteren Teilstücke zerlegen. Der besonders zarte innen liegende Teil der Brust (nächst dem Brustbein) nennt sich Prinzessfilet. Der Mittelteil eines Brustfilets wird als Truthahnsteak bezeichnet. Die Truthahnnüsschen befinden sich am äußeren Rand des Filets, also nächst dem Steak. Die beliebten Truthahnschnitzel werden aus dem Kopf- und Endstück des Teilstückes geschnitten.

Quelle: Red. 2013


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