Das Geschlecht wirkt sich bei Rindern auf die Mast- und Schlachtleistung sowie auf die Fleischqualität aus.
Dies wird anhand der Tabelle (siehe Abbildung 1) für Jungstiere (bei hoher Fütterungsintensität), Ochsen und Kalbinnen (bei niedriger Fütterungsintensität) der Rasse Fleckvieh genauer veranschaulicht.Die sensorische Qualität von Kalbinnen- und Ochsenfleisch wird höher bewertet als das Fleisch von Jungstieren. Dies kann zumindest teilweise auf die geringere Verfettung des Schlachtkörpers von Jungstieren und die damit verbundene schwächere Marmorierung des Fleisches zurückgeführt werden.
100 Tage Geduld
Fleischqualität hat auch eine Zeitdimension. Denn wie Wein oder Käse muss auch Frischfleisch richtig lagern. Wenn auch nicht ganz so lange. Am häufigsten fällt die Wahl bei der Lagerungsmethode für Frischfleisch heute auf die sogenannte Vakuumreifung. Dafür werden die einzelnen Teilstücke nach der Schlachtung separat in dicke Lebensmittelfolie verpackt...
Die Reifeprüfung
Vieles, was uns zäh gerät, ist nicht von minderer Qualität, sondern einfach schlecht gereift - also meist zu kurz. Denn ganz wie Wein oder Käse muss auch Fleisch richtig lagern, um sein Potential zu entfalten. Wir Grillfans lieben Frischfleisch. Aber bitte nicht wirklich frisch. Denn nicht einmal ein Hendl schmeckt schlachtfrisch am besten, sondern braucht...
Dry Aged Beef
Kein Steakhouse der gehobenen Kategorie kann heute auf seine Reifekammer verzichten und auch im Handel tragen immer mehr Premium-Offerte im Steak-Regal den Adelstitel „Dry Aged Beef“. Wir haben diese anglifizierte Wiederentdeckung alter Fleischer-Tugenden daher einmal auf den Prüfstand gestellt. Früher war das ja ganz normal...
Extraklasse von der Weide
Fleisch vom Jungrind ist eine feine Sache, jenes vom Bio-Weide-Jungrind eine noch feinere. Das Besondere am Weide-Jungrind ist die sogenannte „Mutterkuhhaltung“, das heißt, die Kälber wachsen gemeinsam mit dem Muttertier im natürlichen Herdenverband auf und verbringen so viel Zeit wie möglich im Freien. Und das ausschließlich auf Weiden und Almen, die ohne...
Frische ist gut...
Wenn die Farbe von Rindfleisch allmählich zu stumpfem Braun tendiert und die Fleischfasern offensichtlich ihre Elastizität verlieren, besteht kein Grund zur Sorge, sondern eher zu erwartungsvoller Freude. Dem Kenner sagen diese untrüglichen Anzeichen der Fleischreifung nämlich, dass sein Steak jetzt zarter und geschmackvoller denn je gelingt. Rindfleisch ist ein...
Jungrind ist nicht Jungstier
Auch wenn Sie gewohnt sind, schlicht „Rindfleisch“ zu bestellen: Dies ist keine exakte Definition, sondern eigentlich ein Sammelbegriff für Fleisch, das je nach Rasse, Fütterung, Geschlecht und Alter sehr unterschiedliche Eigenschaften hat. Darum lohnt es sich, das Kleingedruckte am Etikett genauer zu studieren beziehungsweise Ihren Fleischhauer...
Steak ist Kult
Ein gescheites Steak spricht heute perfekt Englisch. Denn von den einzelnen Bezeichnungen bis hin zu den Garstufen hat sich nicht ohne Grund mehr und mehr das Anglophile durchgesetzt. Für die Herkunft des Fleisches muss man jedoch keineswegs in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah. Der Begriff „Beefsteak“, der in unseren Breiten früher...
