Das Geschlecht bestimmt die Kategorie
Die folgende Tabelle (siehe Abbildung 1) zeigt für die Rasse Fleckvieh die Schlachtleistung und Fleischqualität von Jungstieren (bei hoher Fütterungsintensität), Ochsen und Kalbinnen (bei niedriger Fütterungsintensität).
Die sensorische Qualität von Kalbinnen- und Ochsenfleisch wird höher bewertet als das Fleisch von Jungstieren. Dies kann zumindest teilweise auf die geringere Verfettung des Schlachtkörpers von Jungstieren und die damit verbundene schwächere Marmorierung des Fleisches zurückgeführt werden. Das Fleisch von Jungstieren hat trotz des geringeren Schlachtalters Nachteile bezüglich Zartheit und der Ausprägung des Fleischaromas. Die Farbe des Fleisches ist erstaunlicherweise dunkler als bei Kalbinnen und Ochsen1.
Ochsen- und Kalbinnenfleisch zählen zu den besten Rindfleischsorten, sie gelten als sehr aromatisch und geschmackvoll2.
Die folgende Tabelle soll den Fettansatz in Abhängigkeit verschiedener Faktoren vereinfacht darstellen.
Tabelle: Einfluss der Fütterungsintensität, der Rasse und des Geschlechts auf den Fettansatz
Fütterungs- intensität | Rasse | Geschlecht | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
hoch | niedrig | frühreif | spätreif | Kalbin | Ochse | Stier | ||
Fett- ansatz | früh | spät | früh | spät | sehr früh | früh | spät |
Tabelle: Steinwidder 2003
Der Einfluss des Alters der Tiere bei der Schlachtung auf die Schlachtkörper- und Fleischqualität kann nicht ungeachtet der Fütterungsintensität, des Geschlechts und der Rasse bzw. Kreuzung gesehen werden3. Grundsätzlich wird davon ausgegangen, dass das Fleisch älterer Tiere zäher ist, nach Steinwidder erklärt sich das durch die Zunahme der Muskelfaserstärke bei gleichzeitiger Abnahme der Löslichkeit des Bindegewebes.
Der Fleischgeschmack wird mit dem Älterwerden der Tiere ausgebildet. Dies ist auf die Zunahme der oxidativen Aktivität der Muskelfasern und auf den höheren intramuskulären Fettgehalt zurückzuführen4.
Auch die Fleischfarbe ist altersabhängig, das Fleisch älterer Tiere ist dunkler. Die Ursache dafür findet man in einer Zunahme des Gehaltes an Hämeisen (Hauptbestandteil der Fleischpigmente), was zu einer dunkleren Fleischfarbe führt4.
Quellen: 1) Augustini und Fischer 1998, 2) Poppinga und Fink-Kessler 2002, 3) Steinwidder 2003, 4) Dufey und Chambaz 1999, DFS