Schweinefleischküche
Fledermaus, Nuss & Schluss
Kurzgebratenes vom Schwein muss nicht immer vom Filet oder Karree sein und die Schale können wir uns getrost fürs Schnitzel aufheben. Denn auch einige weniger bekannte Schlöglteile ergeben sehr delikate und zarte Steaks „a la minute“. Die Namen dieser Teilstücke...
Wurzelfleisch
Fleisch in ca. 3 l leicht gesalzenes, heißes Wasser einlegen. Langsam köcheln, gelegentlich entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. einer Stunde Gewürze und Kräuter beigeben. (Da die Gemüseteile unterschiedliche Garzeiten haben, gibt man sie ...
Medaillons über Dampf gegart
In einem Topf ca. 1 cm hoch Wasser aufsetzen. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz aufkochen lassen. Siebeinsatz auf den Topf geben und die parierten, mit dem Handballen flach gedrückten, Medaillons auflegen. Fleischstücke zudecken und über dem stark ...
Gekochtes Selchfleisch mit Sauerkraut
SELCHROLLER: Beim Selchroller wird das Netz vor dem Kochen entfernt. Dazu das Netz einschneiden und dann in einem Stück abziehen. Den Selchroller in kochendes Wasser legen. Anschließend Hitze reduzieren und langsam gar köcheln. Das Fleisch ist gar, ...
Schweinsgulasch
Fein geschnittene Zwiebeln in heißem Schmalz unter Rühren goldbraun anrösten. Paradeismark einrühren und kurz anrösten. Topf von der Herdplatte ziehen, Paprikapulver ein streuen und gut verrühren. Mit Suppe aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen. ...
Szegediner Gulyás
Den Speck in grobe Stücke schneiden, anschwitzen und im ausgebratenen Fett die geschnittene Zwiebeln goldgelb rösten und das Paradeismark unterrühren. Topf von der Herdplatte ziehen, kurz auskühlen lassen und Paprikapulver einrühren. Das Paprikapulver auf ...
Schweinsragout
Klein würfelig geschnittenes Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Fett anbraten. (Fleisch in kleinen Mengen anbraten, damit schnell eine braune Kruste entsteht und weniger Fleischsaft verloren geht. )Angebratenes Fleisch warm stellen. Bratrückstand mit ...
Ritschert
„Ritscher“, „Ritschert“ oder „Ritschad“ ist ein Gericht, das in verschiedenen Quellen aufscheint! Vor mehr als 500 Jahren zum Beispiel in der Speisenfolge des Festmahls für den Bischof von Caorle in Egg auf Schloß Khünegg. Zwiebel im ...
Reisfleisch
Würfelig geschnittenes Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Schmalz anrösten und warm stellen. (Fleisch am besten in kleinen Mengen anbraten, damit eine braune Kruste entsteht und weniger Fleischsaft austritt. )Im Bratrückstand fein gehackte Zwiebeln ...
Naturschnitzel
Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der anderen Seite kurz in Mehl legen. Eine Öl/Buttermischung in der Pfanne erhitzen. Schnitzel mit bemehlter Seite nach unten einlegen. Bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Min. anbraten, wenden und auf der ...
Saftschnitzel mit Champignons
Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der anderen Seite kurz in Mehl legen. In erhitztem Fett beidseitig – zuerst auf der bemehlten Seite – anbraten. Beidseitig angebratene Schnitzel aus der Pfanne heben und in einen geeigneten Topf ...
Schweinsrouladen
BEISPIELE FÜR DIE FÜLLE: Rohschinken und SalbeiScharfer Senf (Dijon-Senf), überbrühte Kohlblätter, Blauschimmelkäse (z. B. Österkron)Kochschinken und Käse (z. B. Emmentaler) „Rouladen richtig vorbereiten” (siehe Vorbereitung Schnitzel, ...
Gebackenes Schnitzel
Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern. Das Ei mit einer Gabel leicht verschlagen (nicht mixen). Die bemehlten Schnitzel durch das Ei ziehen. Anschließend in Bröseln wenden, zart andrücken und die überschüssigen Bröseln abschütteln. Die optimale ...
Schweinsbraten
Schwarte schröpfen: Dazu schneidet man die Schwarte in ca. 1 1/2 cm Abständen kreuzweise ein. Bratenstück salzen und pfeffern. Fett in der Bratpfanne erhitzen und das Bratenstück mit der Schwarte nach unten einlegen. Die Pfanne auf die mittlere ...
Schopfbraten
Schopfbraten kräftig salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Bratenstück einlegen. Rundherum kräftig anbraten. Zuerst auf der fettreichen Seite anbraten; dadurch spart man zusätzliches Fett. Nehmen Sie beim Rundumanbraten beide ...
Schweinsbrüstl mit Semmelfülle
SEMMELFÜLLE:Für die Fülle röstet man die Zwiebelwürfel in heißem Öl goldgelb an, gießt Milch dazu und lässt sie kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und etwas überkühlen lassen. Dann die Semmelwürfel und die Eier dazugeben, gut ...
Das Schröpfen der Schweineschwarte
Das Schröpfen einer unvorbehandelten Schwarte ist nicht ganz einfach. Es bedarf einiger Übung und eines sehr scharfen Messers, um einerseits die Schwarte einzuritzen und anderseits das Fleisch nicht durch zu tiefe Schnitte zu verletzen. Deshalb wird folgende ...
Schweinsfilet im Strudelteig
Das Schweinsfilet von Häuten, Sehnen und eventuell anhaftendem Fett befreien. Spinatblätter für einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen (blanchieren). Spinatblätter sofort in Eiswasser abschrecken. Das Strudelteigblatt auf ein leicht befeuchtetes ...
Medaillons mit Käse überbacken
Das Schweinsfilet von Häuten, Sehnen und eventuell anhaftendem Fett befreien. Dann in 6 Medaillons jeweils ca. 6 dag portionieren. Die Medaillons mit den Händen flach drücken, salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Schweinsmedaillons ...
Koteletts mit Röstgemüse
Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Alle Zutaten vorbereiten. Die Ränder leicht einkerben und das Fleisch mit den Händen etwas flach drücken. Fett in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts darin auf beiden Seiten je ca. 7 Min. anbraten. ...
Geschnetzeltes im Wok
Zutaten vorbereiten. Etwas Öl im Wok erhitzen. Fleisch darin rasch anbraten, salzen und pfeffern. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Wok heben und warm stellen. Gemüse in nachfolgender Reihenfolge in den Wok geben und bissfest dünsten: Pilze und Lauch, ...
Gegrilltes Steak
Die Steaks auf Zimmertemperatur bringen. Die Ränder mit einem scharfen Messer einkerben, zwischen Folie leicht plattieren und mit Küchenpapier abtupfen. In einer Grillpfanne mit geripptem Boden wenig Fett erhitzen und die Steaks einlegen. Das ...
Faschierte Laibchen
Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Toastbrot in Wasser einweichen, gut ausdrücken und zum Faschierten geben. Eier, sämtliche Gewürze sowie die Brösel und geröstete Zwiebeln dazugeben und alles leicht durchmischen. Mit nassen ...
Faschierter Netzbraten
Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Faschiertes und das in Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Toastbrot in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Eier, Gewürze und Kräuter dazugeben. Brösel dazugeben und die Zutaten locker miteinander ...
Fleisch-Gemüsestrudel
Zubereitung der faschierten Grundmasse siehe Faschierter Netzbraten. Gemüse, gehackte Kräuter, Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer mit der faschierten Grundmasse vermischen. Blätterteig auf ein bemehltes Brett legen. Grundmasse zu einer Wurst formen, auf den ...
Gefüllte Kohlrabi
Zubereitung der faschierten Grundmasse siehe Faschierter Netzbraten. Mit dieser Fleischfülle können Sie auch Kraut, Gurken, Melanzani oder Zucchini füllen. Vom Kohlrabi Boden und Deckel abschneiden, beim Schälen alle holzigen Teile wegschneiden. ...
Glacierte Leber vom Schwein
Schweinsleber in ca. 1/2 cm dicke Tranchen schneiden (à ca. 8 dag). Wenn die Schnitten zu klein ausfallen, macht man einen Schmetterlingsschnitt (siehe Vorbereitung von Schnitzel). Leberschnitzel salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Eine Mischung ...
Geröstete Nieren vom Schwein
Die Nierenstreifen im erhitzten Fett (am besten in kleinen Portionen) gut anrösten. Salzen und pfeffern. Die gerösteten Nierenstreifen aus der Pfanne heben und warm stellen. Im Bratsatz die Zwiebeln anrösten und mit etwas Mehl stauben. Mit ca. 1/8 l ...
Fledermaus & Co
Nuss, Schluss, Fledermaus! - Für die einen klingt das wie ein Auszählreim, für die anderen wie eine Zauberformel aus Harry Potters Trickkiste. Für den wahren Kenner aber ist klar, dass hier von besonders delikaten Fleisch-Teilstücken die Rede ist. Es muß nicht immer...
China am Spieß
Mit diesem Rezept stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das trotz oder gerade wegen seiner einfachen Zutaten Eindruck schindet. Denn das Ergebnis des Aufwandes kann sich optisch und kulinarisch wirklich sehen lassen. In unserem Kulturkreis wird Bauchfleisch vom Schwein...
Jerk Pork
Dieses Grillgericht aus Jamaika ist zu jeder Jahreszeit eine willkommene Braten-Alternative mit Fernweh-Appeal. Die exotische Würze mit dem Schärfe-Kick passt wunderbar zu der herzhaften Schweinsschulter und den rauchigen Tönen des BBQ. Diese stammen in ...
Spanferkel à la Adi
Es gibt viele sehr gute Methoden, um ein Spanferkel zu grillen – und es gibt noch bessere. Wir haben beim Waldviertler Grillweltmeister Adi Matzek eine solche kennengelernt, die noch dazu kaum Arbeit bereitet. Irgendwann ist das Spanferkel ja Wunschkandidat jedes...
Göderl Chips
Das Doppelkinn des Schweins ist natürlich kein Magerteil, aber ein echter Geheimtipp für Kenner. Denn gerade das viele kernige Fett, das die Fleischstruktur an dieser Stelle durchzieht, sorgt für unvergleichlich mürben Speck mit ausgeprägtem Aroma. Daher ...
Bauchgefühle
Ohne Bauch geht’s auch. Aber viel besser ist es doch mit. Schweinebäuche spielen auf den internationalen Warenmärkten eine fast ebenso große Rolle wie Weizen oder Kaffee. Und auch auf dem Grill haben diese Geschmacksträger eine Hauptrolle verdient...
Bauchfleisch Chinatown
In Asien wird fettes Fleisch vor dem Grillen gerne in einer Würzsauce gekocht. Das macht die Schwarten weich, bringt die Aromen tief ins Fleisch und verringert den Fettanteil. Wichtig ist dabei allerdings, dies rechtzeitig (z. B. am Vortag) zu machen und das ...
Schulter-Kult
Wenn Ihnen Ihr Fleischer die kalte Schulter zeigt – kaufen Sie diese ruhig. Denn Sie brauchen dann nur mehr einen Grill mit Deckel und etwas Geduld, um einen Weltklassiker des BBQ zuzubereiten. In North Carolina ist das sogenannte „Pulled Pork” fast schon Religion...
Spareribs im Original
Was bei uns meist unter dem Namen „Spareribs“ auf dem Rost landet, nennt der Amerikaner „Baby Back Ribs“. Die waschechten Spareribs hingegen fristen in Old Europe ein Schattendasein. Höchste Zeit, das einmal zu ändern. Der Österreicher liebt Rippchen – und zwar wortwörtlich...
Finger-Ribs
Diese Art der Zubereitung für Karreerippchen ist ideal für informelle Gelegenheiten, wo gerne mit den Fingern gegessen wird. Kinder sind verrückt danach – deswegen haben wir die Zutatenliste auch etwas „entschärft“. Durch das Zerteilen in Knabbergröße kann außerdem auch...
Stelze wie Schweizerhaus
Die gegrillte Stelze ist ein Prüfstein für ambitionierte Griller. Denn selten wird sie daheim so richtig saftig und dennoch weich, noch seltener die Schwarte dabei knusprig. Dabei geht das eigentlich recht einfach. Das „Schweizerhaus“ im Wiener Prater ist ein legendärer Treffpunkt...
Arrosto di Maiale
Dieser mediterrane Schweinsbraten „arrosto“ erhält seinen sommerlichen Charakter zum einen durch die Zubereitungsmethode, zum anderen aber auch durch die großzügige Verwendung von frischen Kräutern, die ihm einen ganz wunderbaren Geschmack verleihen. ...
Marinierte Schweinereien
Bei den Karree-Rippchen, landläufig und nicht so ganz richtig meist als „Spare Ribs“ tituliert (die richtige Anrede wäre ja eigentlich „Babyback Ribs“) ist es besonders augenscheinlich: Gut drei Viertel dieses überaus beliebten Grillguts werden im Handel bereits mariniert verkauft...
Schwein karibisch
Während zu Weihnachten in Österreich gerne der Karpfen und die Gans den traditionellen Festtagsbraten abgeben, ist das in den USA der Truthahn und in der Karibik meist das Schwein. Ob als kubanisches „Heiligabend-Spanferkel“ vom Grill oder als Schweinefleisch-BBQ...
Curry vom Schweinsfilet
1. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte ebenfalls schälen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 2. In der Pfanne etwas ...