Beiried

In Deutschland meist als „Flaches Roastbeef“ bezeichnet, ist die Beiried in den USA als „Strip Loin Steak“ und in Frankreich als „Entrecote“ bekannt.

Es muss ja nicht immer Filet sein. Auch die preiswertere Beiried wird – wie der teure Lungenbraten – aus dem sogenannten „Englischen" geschnitten und besonders wegen seines kräftigen Rindfleischaromas sehr geschätzt. Das Teilstück ist mit einer schmackhaften Fettschicht und Bindegewebe abgedeckt, die es beim Braten vor dem Austrocknen schützen und das Fleisch in Form halten.

Wichtige Qualitätsmerkmale für die Beiried sind Struktur und Zartheit, die stark von der Marmorierung, dem Alter, dem Geschlecht des Tieres sowie vor allem von einer ausreichenden Fleischreifung abhängen. Während ein gut abgelegenes und zartes „Rumpsteak" zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte nämlich zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden.

Verwendung

Die Beiried eignet sich sehr gut zum Braten und Grillen im Ganzen (Roastbeef), aber auch portioniert für Entrecôtes und Rumpsteaks (ausgelöst) sowie mit Knochen für T-Bone-Steaks, Porterhouse-Steaks und Club-Steaks. Das aromatische Fleisch eignet sich auch zum Dünsten und zum Herausbacken von Schnitzeln, ist aber sogar als „Rohkost“ in Form eines Beef Tatar oder Carpaccio bestens geeignet.

Praxis-Tipp

Da die Reifung bei der Beiried besonders wichtig ist, empfiehlt es sich beim Einkauf eine Daumendruckprobe durchzuführen: Wenn eine Mulde im Fleisch bleibt, ist das gute Stück schön mürbe.