Brust

In Deutschland kurz „Brust“ oder auch „Stichbrust“ genannt, in angelsächsischen Ländern weit ausführlicher „Centre cut boned brisket“, in Italien „Petto“ und in Frankreich „Poitrine“.

Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus dem „Dicken Kügerl“, dem „Dünnen Kügerl“, dem „Mittleren Kügerl“ sowie dem „Brustspitz“ bzw. „Brustkern“ – dem besten Teil, wobei das „Dicke Kügerl“ ohne Knochen und der „Brustkern“ dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden.

Verwendung

Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch intramuskulär kaum durchzogenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfaserig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet - vorzugsweise zum Sieden und Schmoren. Es gilt jedoch auch unter Barbeucue-Fans als Geheimtipp.

Handling

Aufwendiges Parieren entfällt hier, der Brustkern wird tunlichst mit Fettabdeckung gegart, da er sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden.

Praxis-Tipp

Je größer das Teilstück beim Garen bleibt, desto besser läuft es auf und desto besser hält es den Saft.