Nuss

oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“, der Brite „Think Flank“ und der Schweizer „Vorschlag“.

Die „Nuss“ ist ein sogenanntes „Gustostück“, und zwar aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt gerne auch als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man hier drei Teile, die am besten entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt werden sollten: die flache Nuss, die runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. So zerlegt bietet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten, während ein Schnitt quer durch die ganze Nuss Probleme bei der Zubereitung programmiert.

Verwendung

Das Fleisch der Nuss ist feinfaserig und fast fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten. Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“.

Handling

Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollten Sie auch das Bindegewebe entfernen (also das Fleisch „entvliesen“), das die Muskelstränge umgibt. Verwenden Sie die runde Nuss zum Kurzbraten, achten Sie auf die ausreichende Reifung und kurze Garzeiten.

Praxis-Tipp

Der flache, nicht ganz so zarte Nussdeckel kann gut zu einem Braten gerollt und gebunden werden. Die flache Nuss ergibt auch ein Siedefleisch, das dem Tafelspitz ähnelt.