Rostbraten
Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried, an die dieser saftige und mürbe Rindfleisch-Edelteil anschließt. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10-12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl auf dem Grill, aber auch für allerlei flotte Schmorgerichte.
Verwendung
Wie der Name schon sagt: Dieses Fleisch ist ideal für den Rost und zum Braten. Für den Suppentopf hingegen nicht nur zu schade (und wohl auch etwas zu teuer), sondern auch schlicht ungeeignet, weil zu zart. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten und verzeiht zudem auch eher brattechnische Sünden als die diesbezüglich weit empfindlichere Beiried.
Handling
Die Reifung ist beim Rostbraten genauso wichtig wie bei jedem anderen Kurzbratfleisch. Machen Sie also auch hier die Daumendruckprobe am rohen Teilstück: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe.

Lage
Als Rostbraten (7. bis 13. Rippe) bezeichnet man den fettdurchwachsenen (marmorierten) Teil des Rückens in Halsnähe. Er liegt vor der Beiried und wird zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt.
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 22,4
Fett (g): 4,5
Energie (kcal/kJ): 130/544
Praxis-Tipp
Der höhere intramuskuläre Fettgehalt spricht für höhere Temperaturen in der Pfanne oder im Ofen, die der Rostbraten gut verträgt. Beim Niedertemperaturgaren hingegen brät sich das schmackhafte Fett nicht in das Fleischgewebe aus.
Rezeptvorschläge
Entrecote double
1. Vorab gleich einmal die heurigen Erdäpfel in Salzwasser zustellen. Diese brauchen nämlich ganz schön lange, bis sie fertig sind. 2. Das ...
Zwiebelrostbraten
Schnitzel plattieren und Ränder gleichmäßig leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Fleisch auf einer Seite mit Senf ...