Schale
Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und besteht im Grunde aus drei unterschiedlichen Teilen: dem etwas grobfaserigen „Deckel“, dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“.
Verwendung
Während sich der „Deckel“ eher für kleinteilige Gerichte eignet, ist die eigentliche Schale ein sehr beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Das „Beinscherzel“ ergibt hier die größeren Formate, während das feinfaserige und magere „Schwarze Scherzel“ auch gerne im Ganzen zubereitet wird.
Handling
Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in das „Beinscherzel“ und das „Schwarze Scherzel“ zu teilen. Die dünne Fettabdeckung sollte nicht vor dem Garen entfernt werden.

Lage
Die Schale, ein Teilstück des Schlögels, liegt großteils unter dem Tafelstück.
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):
Jungstier: ca. 7,0 kg
Kalbin: ca. 5,0 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 21,6
Fett (g): 2,6
Energie (kcal/kJ): 110/460
Praxis-Tipp
Beim Niedertemperaturgaren im Ganzen sollte das Schwarze Scherzel gespickt werden, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
Rezeptvorschläge
Gedünstetes Saftschnitzel
Falls nicht schon portioniert gekauft, schneiden Sie quer zur Faser ca. 1 cm dünne Schnitzel vom Gustostück. (Sollten einfach geschnittene Schnitzel zu ...
Rindsrouladen
Schnitzel mit scharfem Senf bestreichen sowie mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle auf einer Seite würzen. Belegen Sie die Schnitzel mit ...