Tafelstück
Das Tafelstück wird zusammen mit dem „Weißen Scherzel“ aus der Außenseite des Schlögels (Knöpfels) geschnitten. Dann werden die beiden Teilstücke getrennt und das „Tafelstück“ meist noch weiter zerteilt, wenn es für Schnitzel oder Rouladen herhalten soll. Als Siedefleisch kann es auch im Ganzen bleiben.
Verwendung
Im Vergleich mit dem Tafelspitz ist das Tafelstück etwas grobfasriger, aber dennoch ein schönes Schmor- und Siedefleisch. Wie das benachbarte „Weiße Scherzel“ besteht es aus sehr magerem Muskelfleisch ohne Marmorierung und benötigt daher beim Garen die Gesellschaft von Fett. Wird es im Ganzen gebraten, empfiehlt sich auch hier das Spicken mit Streifen vom grünen Speck.
Handling
Dem Verlauf der Muskelstränge nach zerlegt, ergeben sich aus dem Tafelstück drei Teile: Aus den zwei größeren lassen sich gut Schnitzel schneiden, der kleinere wird gerne im Ganzen gekocht oder gebraten.
Lage
Das Tafelstück überdeckt die Schale und gehört als Teilstück zum Schlögel. Oberhalb des Tafelstückes grenzt der Tafelspitz (verlängerter Tafelspitz) an.
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 3,8 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 21,7
Fett (g): 3,2
Energie (kcal/kJ): 116/485
Praxis-Tipp
Die fachgerechte Zerlegung ist schon deswegen wichtig, damit die Schnitzel quer zur Faser geschnitten werden können.
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