Rezepte & Infos

Wiener Rindsgulasch

Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Fein geschnittene Zwiebeln dazugeben. Zwiebeln unter ständigem Rühren goldgelb rösten. Paradeismark zugeben, gut ver­rühren und den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. Paprikapulver einstreuen und ca. 2 Minuten ...

 

Vitello tonnato

Eigentlich ist Vitello tonnato in ca. 1/2 Stunde fertig, wären da nicht die Gar- sowie die Auskühl- und Marinierzeiten (die für die volle Entfaltung des Geschmacks jedoch notwendig sind). Das Fleisch am besten schon am Vortag kochen und am Tag des Servierens ...

 

Consommé vom Rind

Üblicherweise wird die Consommé ohne Einlage, eventuell mit einigen pochierten Gemüsestreifen (Karotten, Gelben Rüben, Sellerie, Peter­silienwurzel etc. ) oder einem Eistich serviert. Eine kräftige Consommé erkennt man daran, dass sie beim Erkalten ...

 

Fledermaus, Nuss & Schluss

Kurzgebratenes vom Schwein muss nicht immer vom Filet oder Karree sein und die Schale können wir uns getrost fürs Schnitzel aufheben. Denn auch einige weniger bekannte Schlöglteile ergeben sehr delikate und zarte Steaks „a la minute“. Die Namen dieser Teilstücke...

 

Poularden-Dreikampf

Es gibt mehrere Zubereitungsmethoden für ein King-Size-Hendl am Grill. Die drei besten Varianten wollen wir Ihnen näher vorstellen, weil sie zum Standard jedes Geflügelliebhabers zählen. Ein knuspriges Grillhendl ist eine feine Sache, noch feiner aber ist eine knusprige Maispoularde...

 

Carpaccio

Rindslungenbraten von Häuten und Sehnen befreien. In Folie einschlagen und in der Tiefkühltruhe leicht anfrieren. Mit einem großen, scharfen Messer möglichst dünne Scheiben schneiden. Fleischscheiben zwischen eine starke Folie legen und mit einem glatten, ...

 

Der Ganztagsjob

Es ist so spektakulär wie lohnend, ein Barbecue mit dem Suppenfleisch-Klassiker „Beinfleisch“ zu versuchen. Zweierlei sollten Sie dafür aber schon zur Verfügung haben: Einen ordentlichen Smoker und einen ganzen Tag vor Ort. Denn dann und wann müssen Sie ja nachlegen...

 

Kräftige Rindsuppe

Ca. 4 Liter Wasser in einem großen Topf geben, Knochen einlegen und kurz überbrühen. (Verwenden Sie vorwiegend Fleischknochen bzw. Fleischabschnitte. Markknochen alleine ergeben eine relativ fette, aber nicht besonders kräftige Suppe. )Nach 2 bis 3 ...

 

Gebackene Beiried

Die Erdäpfel schälen und in feine Streifen reißen, ausdrücken, mit Eidotter, gehackter Petersilie, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Rostbraten ein wenig plattieren, an den Rändern einschneiden, in Mehl wenden und die Erdäpfelmasse ...

 

Ochsenschlepp

Die Zwiebel halbieren und mit kaltem Wasser zustellen. Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 2 EL Meersalz dazugeben und zum Kochen bringen. Den Ochsenschlepp in das heiße Wasser einlegen und auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel 2,5-3 Stunden weich ...

 

Schweinefleischsuppe

Fleischknochen in reichlich kochendes Wasser einlegen und kurz überbrühen. Nach 2 bis 3 Minuten die blanchierten Knochen aus der Suppe nehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die überbrühten Fleischknochen in ca. 4 l frischem, kaltem Wasser zustellen. ...

 

Wurzelfleisch

Fleisch in ca. 3 l leicht gesalzenes, heißes Wasser einlegen. Langsam köcheln, gelegentlich entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. einer Stunde Gewürze und Kräuter beigeben. (Da die Gemüseteile unterschiedliche Garzeiten haben, gibt man sie ...

 

Legierte Grießsuppe

Fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Grieß dazugeben und gut durchrösten. Mit heißer Selchsuppe aufgießen und mit einer Schneerute verrühren, bis die Suppe bindet. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 10 ...

 

Medaillons über Dampf gegart

In einem Topf ca. 1 cm hoch Wasser aufsetzen. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz aufkochen lassen. Siebeinsatz auf den Topf geben und die parierten, mit dem Handballen flach gedrückten, Medaillons auflegen. Fleischstücke zudecken und über dem stark ...

 

Gekochtes Selchfleisch mit Sauerkraut

SELCHROLLER: Beim Selchroller wird das Netz vor dem Kochen entfernt. Dazu das Netz einschneiden und dann in einem Stück abziehen. Den Selchroller in kochendes Wasser legen. Anschließend Hitze reduzieren und langsam gar köcheln. Das Fleisch ist gar, ...

 

Schweinsgulasch

Fein geschnittene Zwiebeln in heißem Schmalz unter Rühren goldbraun anrösten. Paradeismark einrühren und kurz anrösten. Topf von der Herdplatte ziehen, Paprikapulver ein streuen und gut verrühren. Mit Suppe aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen. ...

 

Szegediner Gulyás

Den Speck in grobe Stücke schneiden, anschwitzen und im ausgebratenen Fett die geschnittene Zwiebeln goldgelb rösten und das Paradeismark unterrühren. Topf von der Herdplatte ziehen, kurz auskühlen lassen und Paprikapulver einrühren. Das Paprikapulver auf ...

 

Schweinsragout

Klein würfelig geschnittenes Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Fett anbraten. (Fleisch in kleinen Mengen anbraten, damit schnell eine braune Kruste entsteht und weniger Fleischsaft verloren geht. )Angebratenes Fleisch warm stellen. Bratrückstand mit ...

 

Ritschert

„Ritscher“, „Ritschert“ oder „Ritschad“ ist ein Gericht, das in verschiedenen Quellen aufscheint!  Vor mehr als 500 Jahren zum Beispiel in der Speisenfolge des Festmahls für den Bischof von Caorle in Egg auf Schloß Khünegg. Zwiebel im ...

 

Reisfleisch

Würfelig geschnittenes Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Schmalz anrösten und warm stellen. (Fleisch am besten in kleinen Mengen anbraten, damit eine braune Kruste entsteht und weniger Fleischsaft austritt. )Im Bratrückstand fein gehackte Zwiebeln ...

 

Naturschnitzel

Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der anderen Seite kurz in Mehl legen. Eine Öl/Buttermischung in der Pfanne erhitzen. Schnitzel mit bemehlter Seite nach unten einlegen. Bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Min. anbraten, wenden und auf der ...

 

Saftschnitzel mit Champignons

Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der anderen Seite kurz in Mehl legen. In erhitztem Fett beidseitig – zuerst auf der bemehlten Seite – anbraten. Beidseitig angebratene Schnitzel aus der Pfanne heben und in einen geeigneten Topf ...

 

Schweinsrouladen

BEISPIELE FÜR DIE FÜLLE: Rohschinken und SalbeiScharfer Senf (Dijon-Senf), überbrühte Kohlblätter, Blauschimmelkäse (z. B. Österkron)Kochschinken und Käse (z. B. Emmentaler) „Rouladen richtig vorbereiten” (siehe Vorbereitung Schnitzel, ...

 

Gebackenes Schnitzel

Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern. Das Ei mit einer Gabel leicht verschlagen (nicht mixen). Die bemehlten Schnitzel durch das Ei ziehen. Anschließend in Bröseln wenden, zart andrücken und die überschüssigen Bröseln abschütteln. Die optimale ...

 

Schweinsbraten

Schwarte schröpfen: Dazu schneidet man die Schwarte in ca. 1 1/2 cm Abständen kreuzweise ein.  Bratenstück salzen und pfeffern.  Fett in der Bratpfanne erhitzen und das Bratenstück mit der Schwarte nach unten einlegen. Die Pfanne auf die mittlere ...

 

Schopfbraten

Schopfbraten kräftig salzen und pfeffern.  Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Bratenstück einlegen. Rundherum kräftig anbraten. Zuerst auf der fettreichen Seite anbraten; dadurch spart man zusätzliches Fett. Nehmen Sie beim Rundumanbraten beide ...

 

Schweinsbrüstl mit Semmelfülle

SEMMELFÜLLE:Für die Fülle röstet man die Zwiebelwürfel in heißem Öl goldgelb an, gießt Milch dazu und lässt sie kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und etwas überkühlen lassen. Dann die Semmelwürfel und die Eier dazugeben, gut ...

 

Das Schröpfen der Schweineschwarte

Das Schröpfen einer unvorbehandelten Schwarte ist nicht ganz einfach. Es bedarf einiger Übung und eines sehr scharfen Messers, um einerseits die Schwarte einzuritzen und anderseits das Fleisch nicht durch zu tiefe Schnitte zu verletzen. Deshalb wird folgende ...

 

Schweinsfilet im Strudelteig

Das Schweinsfilet von Häuten, Sehnen und eventuell anhaftendem Fett befreien.  Spinatblätter für einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen (blanchieren). Spinatblätter sofort in Eiswasser abschrecken. Das Strudelteigblatt auf ein leicht befeuchtetes ...

 

Medaillons mit Käse überbacken

Das Schweinsfilet von Häuten, Sehnen und eventuell anhaftendem Fett befreien. Dann in 6 Medaillons jeweils ca. 6 dag portionieren. Die Medaillons mit den Händen flach drücken, salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Schweinsmedaillons ...

 

Koteletts mit Röstgemüse

Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Alle Zutaten vorbereiten. Die Ränder leicht einkerben und das Fleisch mit den Händen etwas flach drücken.  Fett in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts darin auf beiden Seiten je ca. 7 Min. anbraten. ...

 

Geschnetzeltes im Wok

Zutaten vorbereiten. Etwas Öl im Wok erhitzen. Fleisch darin rasch anbraten, salzen und pfeffern. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Wok heben und warm stellen. Gemüse in nachfolgender Reihenfolge in den Wok geben und bissfest dünsten: Pilze und Lauch, ...

 

Gegrilltes Steak

Die Steaks auf Zimmertemperatur bringen. Die Ränder mit einem scharfen Messer einkerben, zwischen Folie leicht plattieren und mit Küchenpapier abtupfen.  In einer Grillpfanne mit geripptem Boden wenig Fett erhitzen und die Steaks einlegen.  Das ...

 

Faschierte Laibchen

Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Toastbrot in Wasser einweichen, gut ausdrücken und zum Faschierten geben. Eier, sämtliche Gewürze sowie die Brösel und geröstete Zwiebeln dazugeben und alles leicht durchmischen. Mit nassen ...

 

Faschierter Netzbraten

Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Faschiertes und das in Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Toastbrot in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Eier, Gewürze und Kräuter dazugeben. Brösel dazugeben und die Zutaten locker miteinander ...

 

Fleisch-Gemüsestrudel

Zubereitung der faschierten Grundmasse siehe Faschierter Netzbraten. Gemüse, gehackte Kräuter, Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer mit der faschierten Grundmasse vermischen. Blätterteig auf ein bemehltes Brett legen. Grundmasse zu einer Wurst formen, auf den ...

 

Gefüllte Kohlrabi

Zubereitung der faschierten Grundmasse siehe Faschierter Netzbraten. Mit dieser Fleischfülle können Sie auch Kraut, Gurken, Melanzani oder Zucchini füllen. Vom Kohlrabi Boden und Deckel abschneiden, beim Schälen alle holzigen Teile wegschneiden. ...

 

Glacierte Leber vom Schwein

Schweinsleber in ca. 1/2 cm dicke Tranchen schneiden (à ca. 8 dag). Wenn die Schnitten zu klein ausfallen, macht man einen Schmetterlingsschnitt (siehe Vorbereitung von Schnitzel).  Leberschnitzel salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Eine Mischung ...

 

Geröstete Nieren vom Schwein

Die Nierenstreifen im erhitzten Fett (am besten in kleinen Portionen) gut anrösten. Salzen und pfeffern.  Die gerösteten Nierenstreifen aus der Pfanne heben und warm stellen. Im Bratsatz die Zwiebeln anrösten und mit etwas Mehl stauben. Mit ca. 1/8 l ...

 

Lammfleisch-Sülzchen

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Suppe in einem Topf erhitzen und das gekochte, würfelig geschnittene Fleisch dazugeben. Das gewürfelte, zuvor bissfest gekochte Mischgemüse dazugeben und mit den gerebelten Kräutern und der fein gehackten ...

 

Klare Lammfleischsuppe

Reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Lammknochen und Fleischstücke darin kurz überbrühen. Das Fleisch und die Knochen in kaltem Wasser abschrecken. Die überbrühten Knochen und das Fleisch in gut 2 Liter kaltem Wasser zustellen und etwa eine Stunde ...

 

Lammfleisch-Sugo "Florenz"

Zwiebel fein schneiden und in heißem Olivenöl kurz anschwitzen. Klein geschnittene Karotte, Sellerie und Zucchino dazugeben und mitdünsten. Paradeisermark dazugeben und kurz durchrösten. Geschälte gekochte Paradeiser dazugeben und aufkochen. Gehackten ...

 

Gekochtes Junglamm

Das Fleisch mit kurz überbrühten Fleischknochen (siehe Klare Lammfleischsuppe), Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürzen zustellen. Bei reduzierter Hitze langsam weich kochen und von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen.  Wenn das Fleisch gar ist, ...

 

Beef Tatar

Das von Häuten und Sehnen befreite Fleisch in kleine Streifen schneiden und anschließend mit einem großen scharfen Messer fein hacken. Alle Zutaten mit dem Fleisch vermischen. Man kann den Eidotter bei der Zubereitung herauslassen und ihn beim Anrichten als ...

 

Gulaschsuppe

Schweineschmalz im Topf erhitzen. Fein würfelig geschnittene Zwiebeln dazugeben und goldgelb anrösten. Paradeismark zugeben, gut verrühren und unter ständigem Rühren bräunen. Den Topf von der heißen Platte nehmen, das Paprikapulver einstreuen und 1 bis 2 ...

 

Gekochtes Schulterscherzel

Möchte man ein saftiges, herzhaftes Fleisch, legt man das Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Dadurch schließen sich die Poren des Fleisches sofort, der Fleischsaft bleibt erhalten, es schmeckt gehaltvoller und saftiger. Die Suppe wird jedoch ...

 

Wurzelfleisch vom Rind

Das Fleisch in siedendes Wasser einlegen, gerade so viel, dass es bedeckt ist; aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die eine Hälfte des Wurzelgemüses grob, die andere in feine Streifen schneiden. Das grob geschnittene Wurzelgemüse, 1/2 Zwiebel, ...

 

Gedämpftes Rindfleisch

Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in dünne Scheiben mit ca. 8 dag portionieren. Einen Teller verkehrt in den Topf stellen und so weit mit Wasser auffüllen, dass die Flüssigkeit bis zum Tellerboden reicht. Die Kräuter Ihrer Wahl ins Wasser rund ...

 

Rindsragout

Öl erhitzen und grob geschnittene Zwiebeln goldgelb anrösten. Paradeismark einrühren und gut bräunen.  Schrittweise mit Rotwein (Bier, Most) ablöschen und gut einkochen lassen. Mit Rindsuppe aufgießen und ca. ½ Stunde nicht zugedeckt köcheln ...

 

Rindsrouladen

Schnitzel mit scharfem Senf bestreichen sowie mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle auf einer Seite würzen.  Belegen Sie die Schnitzel mit Zutaten Ihrer Wahl, z. B. :a) Käse, Kochschinken, Champignons, Zwiebelnb) Kochschinken, Lauch, ...